Петербургская кухня — миф, который греет душу?

Об отношении к еде в современном обществе, русской кухне и гастрономических пристрастиях петербуржцев в интервью «Росбалту» рассказал Леонид Гарбар — президент федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, создатель ресторанов «Палкинъ» и «Центральный», стейк-хауса «Строганов», «Музея русской водки». Среди его новых проектов — запуск сети пирожковых и открытие ресторана петербургской кухни «Фонтанка 30».

— Можем ли мы сказать, что наряду с французской, итальянской, азиатской кухней существует такой феномен, как национальная русская кухня?

— Почему бы ей не быть, если существует язык, народ… Должны же люди есть что-то свое из локальных, местных продуктов. Кухня — такая же, как окружающая человека среда. И если перефразировать выражение о том, что бытие определяет сознание, можно сказать, что и желудок влияет на мировоззрение. Я всегда считал, что кулинария — это часть культуры. Через нее ты можешь доносить и даже продвигать культуру своей страны.

— Так делают французы, итальянцы…

— Многие. Отдельное блюдо может стать символом, способом восприятия страны. Если играть в кулинарные ассоциации, то называя Чехию — вспомним шпикачки, Германию — сосиски и пиво, Италию — пиццу и пасту… А если скажут «Россия»? Ответ — икра, наверное, блины.

— Во Франции гастрономия — культ. В Италии скорее культ продукта — свежего, местного, там для каждого блюда даже чеснок особенный. У скандинавов «фишка» в мариновании рыбы и мяса. А в чем особенность русской кухни?

— Двумя словами я бы описал так: томление и соление. У нас была богатая страна с точки зрения инфраструктуры приготовления пищи. Проще говоря, много дров. И за эти дрова на цугундер не потянут, как в феодальной Европе (помните, Робин Гуд дрова из Шервудского леса раздавал беднякам?) Ни у кого в мире не было такого универсального «аппарата», как русская печь, в котором можно готовить, мыться, спать, лечиться… и согреваться, конечно. Плиты — да, камины — тоже, жаровни. Но печь, занимающая четверть дома! Немного похожи сарацинские, арабские куполообразные печи, но они для быстрого приготовления. А у нас — утром растопил, и целый день в чугунках щи или каша томятся. Потрясающе вкусно получается!

— А традиции русской кухни в советское время сохранились?

— Как сказать… Был в России знаменитый повар Федор Дмитриевич Корнилов. Он работал в Петербурге у великих французских рестораторов — Бореля, Кюба. После революции не удержался в стране, даже в период НЭПа, в 20-х годах уехал в Париж, где заведовал кухней в русском ресторане «Эрмитажъ». С ним было замечательное интервью в издании «Иллюстрированная Россия», описывающее отношение поваров старой школы к тому, что случилось с русской кухней после революции. В двух словах — разруха в головах, как у Булгакова в «Собачьем сердце». Но кто-то все-таки остался. И многие дореволюционные издания «поваренных книг» Радецкого, Авдеевой, Игнатьевой были как учебники для поваров советского общепита.

Я бы назвал советскую кухню упрощенной русской. В плане продуктов, например. Когда, собственно говоря, мы жили хорошо, хотя бы начали питаться прилично? Немного в 30-х годах — а дальше война. Потом в 60-х — и то не все. «Книга о вкусной и здоровой пище» повторно как раз 50-х годов выпуска. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». К 80-м вообще все схлопывается, исчезает разнообразие продуктов, появляются «колбасные электрички», продуктовые пакеты на предприятиях к праздникам…

— Зато в 90-е, когда страна открывается, появляются разнообразные продукты из-за границы. Финский сервелат, спирт Roуal, шоколадки Mars… Это я утрирую…

— Вот именно — часто несвойственные нам продукты. И дальше все уничтожается алчностью, желанием быстро заработать. Возьмем хотя бы хлеб. Его же порой просто есть невозможно. В мой ресторан советской кухни «Центральный» хлеб из Кузьмолово привозят — там остались старые рецептуры и оборудование, на котором хлеб пекут правильно.

— А по-моему, сейчас в Петербурге просто бум на хлеб-булки и кофе. Частные пекарни и кофейни — на каждом углу.

— Да, но разве можно багет из таких пекарен сравнить, например, с французскими? Хороший хлеб делать долго и дорого. Вот был у меня недавно интересный разговор с Валерией Николаевной Романовой, директором пирожковой на Московском проспекте — единственной, которая в городе осталась с советских времен. Мне хотелось узнать рецептуру кофе с молоком, который там готовят. Валерия Николаевна со смехом восприняла мое обращение: никаких, говорит, секретов. Просто надо технологию соблюдать, кофе сыпать не в холодную воду, а в кипяток. И кофе брать хороший. Ей — 80 лет, в «Пирожковой» уже сменилось два поколения поваров. Очень трудно найти тех, кто будет делать именно так, как нужно.

Или тесто — там должны быть только, мука, вода, соль и сахар. Никаких дополнительных пекарских разрыхлителей, улучшителей, эмульсий. Убивается разнообразие и исчезает аутентичная индивидуальность, которая осталась, к примеру, у французских булочников, потому что у нас во всех пекарнях одна и та же хлебная смесь — китайский пекарский порошок, разрыхлитель, позволяющие ускорить процесс вызревания теста. Ты можешь замесить и оставить тесто «доходить» на ночь, и к утру оно у тебя пышное, и хлеб выходит хороший. Или получаешь ту же «пышность» через 15 минут, но когда ты его испек — невкусно. Я очень хорошо понимаю Валерию Николаевну, потому что сам борюсь за индивидуальность в ресторанном бизнесе. Но в основном владельцы думают о выживании, о прибыли.

— То есть в советское время с продуктами было хуже, но качество еды — лучше?

— Не совсем так. Просто не было такого количества химии. Были жесткие ГОСТы.

— Зато с Перестройкой мы открыли для себя книги, которые раньше не читали, поскольку их не переводили на русский, кухню, о которой только слышали, потому что большинство и не бывало за границей. И у нас появились новые привычки, изменился образ жизни. В обиход вошли кофейни и кондитерские, фастфуд типа «Макдоналдса».

— В Ленинграде тоже был фастфуд — пельменные, пирожковые, пышечные. И, кстати, стритфуд тоже был — когда на тележках вывозили на улицы те же пирожки, газировку, мороженое.

— Похоже, что эти традиции возвращаются. Есть ли стремление к петербургской индивидуальности, проявляющейся в том числе в еде?

— Попытки есть. В последние два года начали появляться пышечные. Даже группа «Гинза» — лидер рынка и законодатель ресторанной моды в Петербурге — создала сеть «Ленинградская пышечка». Следующим хитом будут хорошие пирожковые. Мы уже открыли одну на Лиговском проспекте.

— С другой стороны, ресторанами авторской кухни сейчас называют себя простые закусочные. «Теремок», например.

— Я — сторонник чистоты формата. Зачем блинную, которая специализируется на блинах, называть рестораном домашней кухни, да еще авторской? Потом и пышечная назовется рестораном, и рюмочная… Или «Штолле» — вдруг у них начали стряпать котлеты по-киевски и солянки. Вы же замечательная пироговая, за это вас и любят! Отсутствие формата приводит не к очищению, а к извращению. Заходишь в кофейню выпить кофе — а там еда во весь рост. Не надо путать клиента!

— По-вашему, в 90-е мы попали под шквал новых гастрономических идей и незнакомых продуктов, и только лет пять назад появилась мода на свое, национальное?

— Это рынок. Последние годы по разным причинам, в том числе политико-экономическим, возникла необходимость опираться на локальные продукты. А из них не сделаешь смесь французского с нижегородским.

— А чем отличалась кулинарная инфраструктура Петербурга?

— Разнообразием. Были кухмистрские — столовые, кофейни, кондитерские, чайные, трактиры с крепкими напитками и без них, рестораны при гостиницах, буфеты при вокзалах и увеселительных заведениях, просто рестораны. Много всего было. Из этого многое вошло в советский общепит. Хотя и из-за границы кое-что взяли — кафе-автоматы, бары, например, или закусочные американские. Глобализация и тогда наступала…

— За двадцать постсоветских лет вкусы петербуржцев изменились?

— Конечно. За эти годы люди много путешествовали, многое попробовали и искали понравившийся вкус. После турпоездок в Таиланд в городе появилась мода на паназиатскую кухню — народ захотел и здесь есть том-ям и экзотические фрукты. Турецкие шавермы — это же наследие челноков из Стамбула… Итальянские, японские, китайские — все есть…

— Это рестораны. А что изменилось в домашней еде? Раньше готовили дома. Конечно, просто, без разносолов. Сварил бульон, из вареного мяса — начинка для блинчиков или макароны по-флотски. Первый день — бульон. На второй — заправочный суп типа щей или рассольника. Из специй — соль да перец…

— Сейчас дома почти перестали готовить. Скорость жизни увеличилась, и как ответ на этот вызов в продаже появились готовые блюда разного ценового уровня, достаточно качественные. Практически во всех сетевых магазинах есть огромные кулинарные отделы — взял и съел. Вопрос качества, конечно, открыт…

— А традиция приглашать в гости?

— Раньше поход в ресторан или кафе был редкостью — свадьба, защита диссертации и, увы, поминки. Сейчас, особенно для молодых, отметить день рождения или какое-то праздничное событие дома — редкость, а в кафе, наоборот — обыденность. Я, например, раз в году хожу на один петербургский званый ужин. Мне посчастливилось быть приглашенным на день рождения к Алие Каюмовне Кураевой, в прошлом редактору Ленинградского телевидения. Это настоящий красивый ленинградский, петербургский ужин. Хозяйка сама готовит «фирменные» блюда, накрывает на стол, как принято — приборы, салфетки, хрусталь, супница… Замечательно! Мы общаемся и очень вкусно едим. Или мы собираемся с друзьями у Лены Бадмаевой и лепим пельмени. А я внес в эти посиделки дополнительную гастрономическую нотку и параллельно готовлю щи. Вот и все случаи, когда праздники дома. Раньше в этом смысле жизнь была богаче, хотя еда, вернее ее разнообразие — беднее.

— Тем не менее, еда вдруг стала важной частью жизни. Раньше неловко было обсуждать, что ты съел на обед. А сейчас не «запостил» в соцсети — как будто не поел. В интернете сотни сайтов и блогов, посвященных кулинарии, в книжных магазинах море отечественной и переводной литературы… Посмотрите, сколько энтузиастов участвует в ресторанных днях в Петербурге, когда каждый может попробовать хоть на несколько часов открыть свое крохотное заведение…

— В общественном сознании, несомненно, произошли изменения. Во-первых, люди стали требовательнее относиться к тому, что они едят. С появлением гаджетов и виджетов больше внимания обращают на эстетическую составляющую — насколько красиво выглядит блюдо, могу ли я этим похвастаться? Еда «цепляет» всех. Увы, читают редко, в театр и на концерт тоже ходят нечасто. Платье новое покупают не каждый день, чтобы его подругам продемонстрировать. А едят — три раза в день.

— То есть бесконечные фотографии еды в Instagram — это, по-вашему, самовыражение?

— В каком-то смысле — да. Что может быть проще: зачекинился в кафе, сфотографировал красивый десерт — и вот есть что людям показать.

— Не с этим ли связано появление у нас, как и повсюду в мире, телеканалов и передач, которые не только делятся рецептами, учат готовить, как Юлия Высоцкая или Алексей Зимин, например, но и просто рассказывают о еде: «Уличная еда», «Я это съем», «Путешествие по кулинарным столицам»… Главный слоган: «Мы вам покажем и расскажем, как это вкусно»

— Кулинарные шоу, сериалы и кинофильмы о ресторанах и поварах — ответ рынка на постоянное появление еды в социальных сетях. Гастрокулинарная субкультура. Мне вообще кажется, что демократизация общества идет вслед за демократизацией и открытостью общепита. Уличные террасы кафе, кухни в ресторанах за стеклом или вообще стол для гостей прямо на кухне. Ты можешь смотреть, как работают повара, как все устроено на кухне — аккуратно, чисто, красиво. Похоже на современный театр, где зрители иногда сидят на сцене, глаза в глаза с актерами…

— А каковы современные тенденции в российском ресторанном деле?

— Возвращение к локальным продуктам. Попытка делать из них что-то интернациональное. Авторская кухня на русском продукте. Например, речная сибирская рыба — чир, нельма, муксун. И создается синоним карпаччо — строганина, только с другим вкусом, с другой подачей — без оливкового масла, а только соль и перец.

Второе — моноконцепции. Например, появилась в городе сеть «Пельмения». Но они не ограничились пельменями как таковыми, добавили среднеазиатские манты, кавказские хинкали, итальянские равиоли, а там и Китай с Кореей подтянулись — все что, заворачивается в тесто. Вот глобализация в лучшем проявлении — можешь испробовать разнообразие всего мира в одном месте. Потом появились бургерные с попытками сделать «русский бургер». Кстати, пока никто не открыл сеть котлетных. Может, это впереди…

— А куда движется современная петербургская кухня?

— Во-первых, в сторону вкусных продуктов. В Петербурге из-за логистики меньше продуктов и хуже рынки, чем, к примеру, в Москве. Но есть же Ленинградская область с рыбой, дичью, ягодами. Я считаю, что Петербург должен быть ярче представлен в смысле русского, локального. Общепит может развиваться за счет гостей, которые приезжают к нам и за культурными впечатлениями (смотреть то, что за 300 лет оставили нам предки и мы, к счастью, еще не уничтожили), и за кулинарными в том числе.

С другой стороны, сами петербуржцы будут стремиться к интернациональной еде — у нас в городе такой вольный дух. Наши лучшие шеф-повара закладывают основы этой новой петербургской авторской кухни: Арслан Бердыев (Birch), Дмитрий Блинов (Duo Gastrobar, «Тартарбар»), Антон Абрезов («Вкус есть», «Мечтатели», Gras), Артем Гребенщиков (BoB0), Игорь Гришечкин («Кококо»), Антон Исаков («Сырник»), Евгений Викентьев («Винный шкаф», Hamlet & Jaks)… Народ из Москвы приезжает, чтобы насладиться их творчеством. Для меня открытие последних лет — Арслан Бердыев. С тремя такими же молодыми ребятами из Туркмении они на паях открыли ресторан Birch, залезли в долги и утерли нос многим нашим знаменитым рестораторам. В Birch надо заранее стол бронировать, там всего 40 мест. Мне трудно сказать, какая кухня у Арслана. Вот, например, тыквенный суп — это какой национальности блюдо? А сейчас он сделал свекольное гаспаччо с черешней и креветками. Или равиоли с начинкой из бычьих хвостов. Я не знаю, к какому типу кухни отнести такие блюда. Но это вкусно!

Беседовала Наталия Сергеева

Глобальные вызовы, с которыми столкнулась в последние десятилетия человеческая цивилизация, заставляют общество все больше прислушиваться к мнению ученых, мыслителей, философов, деятелей общественных наук. Проект «Квартирник» представляет петербургских интеллектуалов, которые ищут объяснения проблемам XXI века.

Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга.