Ученые: Белое вино усилит рыбное послевкусие

ВАШИНГТОН, 23 октября. Ученые выяснили, почему с рыбой чаще подают белое вино. Исследователи обнаружили, что железо в составе красного вина вступает в реакцию с дарами моря, и в итоге рыбный вкус ощущается значительно сильнее, пишет Innovanews.ru.

Результаты исследования поддерживают эмпирическое правило, установленное в прошлом: запивать рыбу красным вином не принято.

Профессор Такаюки Тамура из Калифорнийского университета сказал, что открытие позволяет точно предсказать, какие именно вина могут усилить рыбное послевкусие.

Выяснилось, что вина с высоким содержанием железа оставляют более сильный рыбный вкус. Этот вкус уменьшился, когда исследователи добавили вещество, маскирующее железо.

Результаты показали, что красные вина с низким содержанием железа могут хорошо сочетаться с рыбой и дарами моря.

Ученые попросили 38 дегустаторов перепробовать 38 красных и 26 белых вин со всех концов света, заедая их морскими гребешками. Некоторые из вин содержали мало железа.

Профессор Тамура сообщил, что общепринятые комбинации красного вина с мясом и белого с рыбой частично объясняются взаимодействием между компонентами вина и пищи.

"Пищевые белки снижают горечь и терпкость красного вина, а также кислинку и терпкость сухого белого вина, — пояснил ученый. — Кроме того, красное вино не рекомендуется сочетать с дарами моря потому, что с рыбой, например, оно усиливает железный привкус и горечь".

При этом в литературе нередко встречаются рекомендации подавать к рыбе херес.

Ученые напоминают, что содержание железа в вине зависит от типа почвы, на которой рос виноград, от пыли на ягодах, от загрязнения во время сбора урожая, при транспортировке и выжимке, а также от условий брожения.

В конце концов, аромат танинов, содержащихся в кожице винограда, попросту перебивает тонкий вкус даров моря.

Напомним, Алина Рапольд, винный эксперт, победитель XII профессионального конкурса сомелье "Балтийский кубок", участница и финалистка Российского конкурса сомелье, преподаватель винных школ, считает, что эльзасское Пино Гри идеально подойдет к белому мясу курицы или индейки, приготовленному на гриле или просто поджаренному. Подбирая вино к какому-то определенному блюду, в первую очередь, стоит принять во внимание плотность текстуры и его кислотность. Главное в сочетании — баланс. Стоит избегать ситуаций, когда вкус вина забивает вкус блюда или наоборот. Также неплохо бы обратить внимание на соус, с которым подается рыба. Если это сливочный соус, то предпочтительнее, если вино будет несколько успокаивать жирность соуса своей кислотностью. Для этих целей превосходно подходит Пино Гри из Эльзаса.