Что скрывают производители кофе?

О том, о чем не расскажут ни в одном кофейном магазине, а также, как выбрать идеальный кофе, "Росбалту"  поведал независимый консультант Станислав Уржумцев, один из двух экспертов в России, имеющих престижный сертификат кофейной индустрии NAMA.   

— Действительно ли арабика — самый лучший сорт кофе?   

Все то, что мы покупаем в магазине, является смесью двух сортов — арабики и робусты. Стопроцентные смеси арабики или робусты, даже если на пачке указано их стопроцентное содержание, не встречаются. Вообще, существует более 20 видов кофе. Но массово производятся только два — арабика и робуста. Робуста — более неприхотливый  к погодным условиям вид, дающий самый большой урожай. Он имеет не очень красивые зерна, но при этом очень крепкий — с большим содержанием кофеина. Арабика более ароматна, но поскольку прихотлива к погодным условиям, имеет меньший урожай и подвержена болезням, а, значит, и стоит дороже.  Как правило, все производители допускают какой-то процент содержания робусты в стопроцентных смесях арабики.

— Присутствие робусты в смесях “стопроцентной арабики” — не обман потребителей?  

— Нет. Это  допускается стандартами. На вкусе присутствие робусты не отражается, поскольку процент ее содержания в смесях  ничтожно мал. Если на плантации растет одно или два дерева робусты,  это не заметно. Выбор кофе — дело личного вкуса. Например, нельзя утверждать, что человек, перед которым поставили две чашки кофе, в одной из которых — самый дорогой сорт  “Блю Маунтейн”, продающийся от $100 за килограмм, а в другой – бразильская арабика по $5 за килограмм, предпочтет кофе из первой чашки.

— Почему – цена не является показателем вкуса? А почему тогда кофе “Блю Маунтейн” так дорог?  

Экспертами “Блю Маунтейн” оценивается как очень хороший и вкусный сорт. Его цена зависит от того, что его очень мало собирают — всего 900 тонн в год во всем в мире. А, например, объемы производства арабики исчисляются миллионами тонн.  Еще более дорогой сорт, чем "Блю Маунтейн, — "Копи Лювак". Его цена — около 200 долларов за килограмм — обуславливается тем, что маленькие симпатичные зверьки мусанги просто не могут производить больше. Они пропускают кофейные бобы через свой пищевод и таким образом способствуют ферментации кофе. Получается плотный, насыщенный, мягкий сорт.

— Почему вкус кофе, например, в Италии очень сильно отличается от кофе московских кафе?  

— Потому что производители подстраиваются под региональные предпочтения потребителей. В первую очередь, на вкус влияет то, как собирается урожай. Например, в некоторых странах кофе ферментируют — закладывают в бочки и заливают водой. В течение нескольких дней его ферментируют, затем сушат и отправляют потребителям. Так делают, например, в Колумбии. Для несведущего человека  такой кофе на вкус может показаться более кислым. 

С плантации кофе попадает на фабрику и далее происходит самая секретная часть технологии — смешивание и обжарка.  Когда обычный человек говорит о крепости кофе,  часто он имеет в виду его горечь, которая достигается в процессе обжарки. Хотя приятная горчинка кофе ничего не говорит ни о содержании кофеина, ни о его качестве, а лишь свидетельствует о той или иной степени обжарки. Итальянская и французская обжарка — это наиболее темная  и высокая степень. В этих странах кофе очень сильно жарится.

Делается это иногда и для того, чтобы скрыть истинный состав кофе. Чтобы можно было, например, положить 80% дешевой робусты и 20%  арабики. Таким образом некоторые производители маскируют кофе для продажи.  Высокая степень обжарки считается традиционной для приготовления эспрессо. Поэтому кофе в Италии или во Франции кажется обывателям более крепким. Кстати, кофе одной марки может отличаться на вкус не только в разных странах, но и в городах одной и той же страны.   

— Почему?   

— Для производителя самое главное — удерживать единый вкус от партии к партии. Важно, чтобы покупатель, покупая кофейную смесь определенной торговой марки, получал неизменно идентичный вкус в каждой пачке. Над этим трудится целая когорта специалистов. В кофе одной марки может входить до пятидесяти сортов кофе из разных стран. Но с другой стороны, если ты купишь одну и ту же марку кофе в Париже,  в Петербурге и в Нью-Йорке, то она будет немного отличатся на вкус. Создавая определенные сорта, большинство производителей даже учитывают вкусовые предпочтения отдельных городов — например, Москвы или Санкт-Петербурга.  Только итальянские производители не занимаются таким региональным пакетированием. Прежде чем запустить какую-то марку кофе, в регион отправляется группа специалистов, которая изучает предпочтения, смотрит, какой кофе и как подают в ресторанах и кафе, что предпочитают потребители.   

— А каков вкус, сделанный для России?  

— Страна, которая выросла на растворимом кофе и кофе, сильно разбавленном и поджаренном, чтобы добиться иллюзии крепости, с большим недоверием относится к любым другим видам кофе, кроме арабики. Считается, что если на упаковке написано “100-процентная арабика”, то это — хороший кофе. Российский потребитель помешан на бренде "арабика". А этот вид кофе бывает очень разным. Например, “Блю Маунтейн” и  арабика из Бразилии.

— То есть получается, что мы пьем тот кофе, который, как специалисты полагают,  мы любим?  

— Да. И этого не нужно бояться. Основное правило кофеманов: лучший кофе - это кофе, который нравится тебе. Например, эспрессо марки “Паулинг” пользуется такой популярностью, что даже стал продаваться в “МакДональдсе”, потому что сделан и "настроен" для России.   

— На что же нужно обращать внимание при выборе кофе?  

— Подобрать идеальный кофе для себя можно лишь методом проб. Также стоит отдавать предпочтение большим производителям, которые поддерживают "единый вкусовой уровень". Если вы любите кофе с кислинкой, то обращайте внимание на колумбийскую арабику. Если больше цените аромат,  выбирайте марки не столь сильно обжаренного кофе,  соотнося его со страной происхождения.  

— А если я хочу очень крепкий кофе, как выбрать сорт с самым высоким содержанием кофеина?  

— На вкус очень сложно определить содержание кофеина в кофе. Чем выше степень обжарки, тем сильнее кофе начинает горчить и воспринимается как более крепкий.  На заблуждении о том, что горечь  - это крепость, построена целая вкусовая индустрия кофе.  Кстати,  ошибочно считать, что эспрессо — более крепкий кофе. Эспрессо готовится очень быстро и не успевает полностью отдать содержащийся в нем запас кофеина. Кофе, приготовленный во френч-прессе, а также фильтрованный и сваренный в турке содержит больше кофеина.   

— Насколько больше?  

Все зависит от времени приготовления. Если вы зальете его холодной водой и используете большую турку,  количество кофеина в кофе повысится значительно.

— А цена кофе — это залог его качества?  

Нет. Это производная от высокой стоимости рекламной и  маркетинговой политики. Розничная цена хорошего кофе начинается где-то в районе $10 за килограмм.   

— То есть пачка кофе должна стоить меньше 100 рублей?

 Да.  

  — Но в магазинах редко встречается столь дешевый кофе?  

Почему? Например,  кофе под маркой “Жокей”. Здесь чувствуется хорошая голландская технология. Этот кофе отличается среди бюджетных  марок идентичностью смеси и прекрасными вкусовыми тонами.  Это тоже смесь разных сортов кофе, но очень качественная. И дополнительный бонус -  то, что она не сильно отличается от многих итальянских сортов кофе стоимостью более двухсот рублей за пачку.   

— Как выбрать бюджетный  кофе хорошего качества?  

Я бы отметил торговые сети, которые производят сорта кофе под своим торговыми марками. Например, мне лично нравится кофе из Эфиопии, продающийся под одной из собственных марок в торговой сети “Ашан”. В нем тонкие шоколадные нотки и богатое послевкусье. Но это мой личный вкус. Многое зависит и от того, как вы любите готовить кофе. Самый лучший кофе — это не значит самый дорогой, а  — самый вкусный для вас.  

Поэтому нужно отдавать предпочтение маркам, которые вы знаете. И пробовать что-то новое. Если в кафе вам понравился какой-то вкус, не стесняйтесь спросить сорт и марку. Из недорогих, но качественных я бы выделил все марки компании “Паулинг” и “Якобс”.  

— А что вы скажете о “Лавацца”?  

Это  всемирно известная торговая марка кофе. Но, покупая этот сорт, помните то, что я сказал про итальянскую обжарку.  Мне кажется, что эта марка кофе слишком переоценена в России.  В Европе он продается по 2 евро за пачку, а у нас считается премиум классом. Хотя кофе “Лавацца” (в сравнении с другими итальянскими производителями) — кофе очень хорошего уровня.  

  — Как же выбрать идеальный кофе?  

Профессиональный секрет: необходимо выпить чашку черного кофе, а через полчаса оценить его послевкусие. Если вам оно покажется приятным, то кофе был хороший.  И только оценив и описав свои ощущения, вы дадите точную оценку кофе. Если не ориентируетесь в марках крупных производителей, задумайтесь, как вы будете готовить кофе. Будете ли вы делать эспрессо, варить его в турке,  просто заваривать в чашке  или он нужен вам для приготовления фильтрованного кофе.   

  — А  стоит ли покупать кофе в зернах?   

Если вы мелете кофе дома, получается, конечно же, вкуснее — из-за свежести помола. Но кофе в зернах стоит дороже, чем кофе той же самой марки, но молотый. Потому что, например,  производитель не положит в зерновую смесь некрасивые на вид зерна. Перемалывать зерно нужно в зависимости от способа приготовления кофе. Для турки лучше подходят  наиболее мелкие фракции (молоть необходимо дольше). Для эспрессо — чуть-чуть крупнее.   

— А если я дома хочу приготовить более крепкий кофе, то могу я помолоть зерна для турки, но положить смесь в эспрессо-машину?  

Скорее всего, ничего хорошего из этого не получится. Большая вероятность, что вода не пройдет через этот плотный слой кофе. Промышленный помол кофе идеально подходит для эспрессо-машин, а вакуумная упаковка гарантирует свежесть кофе в течение нескольких лет. Кстати, хранить открытую пачку кофе лучше всего в холодильнике, в закрытой емкости.  

  — Считается, что мода пить кофе пришла в Европу из Вены, где подают кофе с молоком. А что вы  скажете про австрийских производителей кофе?  

Кофе пришло в Европу  через Голландию. Так что истинные законодатели кофе — это голландцы. Именно они распространили кофе по всей Европе, включая Вену. В кофе по-венски добавляется молоко. А если добавить в кофе молоко, например, приготовить капучино или меланж по-венски, то вкус напитка сильно изменится, и о вкусе самой кофейной смеси судить будет очень сложно.  Условно говоря, идеальный капучино можно сделать, используя самый дешевый сорт кофе.   

— Как добиться вкусной пенки?  

В кофейном профессиональном мире наличие пенки — это плохой знак. Но считается, что итальянский эспрессо должен иметь пенку. И добиваются этого физикой — темная обжарка, специальный помол (мелко-средний) и оборудование, которое прогоняет пар под давлением через слой кофе. Совокупность этих явлений и дает нам эту пенку.  

— Существует десяток сортов кофе, отличающихся страной производства. Расскажите, пожалуйста, об основных отличиях географических марок кофе.  

Лично мне очень нравится гавайский кофе — очень фруктовый, очень ароматный. Но в Южной Америке не умеют паковать в вакуум. У них это не сложилось. Между тем, вакуум сохраняет аромат и не дает окисляться. Поэтому нужно, чтобы этот сорт поставлялся в Россию  в зернах,  был обжарен и помолот здесь (или на фабрике, где есть вакуумные упаковочные линии).  Кенийский — это кофе из разряда обычных, но очень качественных сортов. Он прекрасно сбалансирован и по кислотности, и по аромату. Коста-Рика — кофе с легкими оттенками шоколада и очень воздушный. Эфиопский, кстати, тоже мой любимый, — насыщенный,  очень шоколадный. Кенийский — также имеет легкий шоколадный привкус. “Блю Маунтейн” — на мой взгляд, его достоинства и цена не совсем соответствуют друг другу. Но поскольку его мало растет, он стоит дорого. И все. Все чистые "географические" сорта кофе -  всегда прекрасный выбор.    

Беседовал Игорь Малахов