Мяса мало не бывает

Америка снова в тренде. Наши соотечественники прониклись симпатией к простым американцам, которые прокатили вашингтонских бюрократов во главе с Хилари Клинтон и избрали себе в президенты грубоватого и прямолинейного Дональда Трампа.

И мы снова любим McDonald’s и кока-колу. Но в Америке есть не только фастфуд. Помните, сериал «Карточный домик», главный герой которого, даже став вице-президентом США, приезжал к знакомому владельцу закусочной, чтобы поесть свиных ребрышек?

Вообще, техасское барбекю — это особый способ приготовления мяса: долго и при невысоких температурах. В воображении встает картина, как усталые ковбои укладывают куски говядины или свинины на решетке в яму с горячими углями, заворачиваются в одеяла и, засыпают, положив голову на седло, чтобы утром поесть перед дальней дорогой.

Такая манера приготовления мяса пришла к ним от коренных жителей Техаса — индейцев и мексиканцев. Только вместо железных решеток те использовали подручные средства — пальмовые листья, к примеру.

Кончено, в Москве и Санкт-Петербурге можно найти заведения, где в меню предлагают такое блюдо. Но все же настоящее BBQ, как его называют на Диком Западе, лучше пробовать в Техасе. Например, в Хьюстоне, самом большом городе штата, нефтяной и космической столице Америки, где живет около 4 миллионов человек, среди которых немало настоящих знатоков барбекю.

Лучшим заведением Хьюстона считается Killen’s Texas barbeque, в двадцати милях от центра в пригороде Pearland. Если вы, как коллеги из блога inlovewithtoscana.com, захотите разузнать о секретах тахасского BBQ, то вам — туда.

У крыльца вас встретит менаджер Даниель Фритц. Стандартный бодрый вопрос: A you hungry, guys?

Киваем, и мы — в зале. Там почти всегда очередь и мест за столами практически нет.

В таком заведении обходятся без церемоний: сам берешь поднос, пластиковые тарелки и приборы, наливаешь колу или холодный чай, а хочешь — пиво… Тут же стоят салатники с обязательным гарниром: луком, маринованными огурцами и острым зеленым перцем.

В меню Killen’s — шесть видов мяса. Можно заказать ассорти. Даниель вынесет поднос, сообщив: «Вот brisket (говяжья грудина), beef ribs (большое говяжье ребро), pork ribs (свинные ребрышки), pulled pork (размягченная до волокон «рваная» свинина), turkey (индейка), homemade pork and beef sausage (домашняя сосиска из свинины и говядины)».

В качестве гарниров на столах стоят в больших пластиковых мисках — традиционный салат coleslaw, кукуруза в сливках, смесь брокколи с рисом, тушеная трава типа шпината под названием collard greens. Есть и еще одно типично американское блюдо mac in cheеse — слипшиеся в единую массу макаронные рожки, залитые расплавленным чеддером. Ко всему этому полагаются фирменные соусы трех видов — пряный, острый, сладкий…

Что было вкуснее? Нежная бледная индейка или темное, запеченное до угольной корки ребро, с которого просто отваливалось мясо или таящие во рту куски свинины, которые слетали с ребрышек при одном прикосновении вилок? Ответить трудно.

Техасцы вообще предпочитают говядину. А Даниель считает, что лучше всего у них получается brisket. В прошлом году их заведение вошло в ТОР-5 лучших ресторанов BBQ Америки по версии популярного телевизионного канала Food network.

Первое место удержал ресторан из Теннесси, который на рынке уже лет 60, а Kiillen’s работает всего два с половиной года. Но их brisket был признан лучшим в стране.

«Качество мяса все решает, — утверждает Даниэль. — Мы берем лучшее — говядину из Канзаса, свинину из Техаса. Сами составляем смесь специй, в которой слегка маринуется мясо. И еще у нас есть питмастер Мэни». (Питмастер — это человек, который готовит барбекю).

Мэни, невысокий спокойный парень в смешной шапочке с помпоном, стоя около печи, втолковывал нам: «Во-первых, нужны правильные дрова. У нас они трех сортов: дуб, пекан и хикори. (Все это местные деревья). Дуб дает жар и высокую температуру, пекан — немного сладости, а хикори — особый аромат.

Во-вторых, надо думать не о процессе, а о результате. Вот мы в пять часов вечера начинаем готовить на завтра. Потом я приду еще несколько раз, посмотрю, как оно, переверну, добавлю жара или, наоборот, уменьшу. Я пробую, чтобы не упустить нужный момент».

Вообще-то парня зовут Мануэль. Он мексиканец и раньше работал шефом в стейк-хаусе.

Мануэль смеется: «Видите, какой я здесь чумазый. А там ходил франтом в белом колпаке. Но готовить барбекю проще. Температуру стейка не проверишь без того, чтобы сок не вытек. А здесь заслонками работаешь, и порядок. В общем, когда всю жизнь имеешь дело с едой, уже приноравливаешься».

Мануэль считает, что труднее всего готовить brisket. Само мясо — плотное, да еще как бы из двух частей состоит: с одной стороны — с жирком, с другой — постное. Как сделать, чтобы не развалилось и не было жестким?

Судя потому, что поток людей с подносами у кассы заведения не иссякал, Мануэлю все удается. Между прочим в будний день народ съедает здесь 500-600 килограмм мяса, а в выходные — тонну! Цена блюд варьируется от $12 до $20 за фунт. Так что сами можете посчитать сколько стоит это удовольствие простому американцу.

Даниэль не только менеджер, но и шеф по десертам в Kellen’s. Конечно, итальянские и уж тем более французские кондитеры снисходительно усмехнулись бы, увидев эти миски с хлебным пудингом с горячими ягодами, морковным тортом или ореховым пирогом… Но уж таковы американские традиционные десерты, особенно в заведении с техасским барбекю. Не фламбе же с суфле после брутальных кусков мяса прикажете есть!

Говорят, что современная американская кухня старается следовать гастрономической моде и следит за тем, чтобы даже традиционные блюда стали легче и изыскание. Но никто из американцев не отказывает себе в удовольствие насладиться настоящим техасским ВВQ. Чего они и нам желают!

Наталия Сергеева
Подробнее о настоящем техасском барбекю можно почитать на inlovewithtoscana.com