Грузинская мечта

Вино, которое разливают в грузинских заведениях Петербурга или Москвы, не производит особого впечатления. Но в самой Грузии можно насладиться дегустацией действительно хороших вин — а заодно послушать легенды и мифы о солнечном напитке.

Грузинское вино очень полезное

По законам грузинского гостеприимства, практически сразу по прилету мы оказались за столом. Встретивший нас петербургский доктор Тамаз Мчедлидзе объявил, что экологически чистый «Саперави» — мощнейший антиоксидант. В велнесс-курорте Bioli, который Тамаз открыл в Коджори, недалеко от Тбилиси, вино даже рекомендуют пациентам.

В Грузии утверждают, что ученые обнаружили в «Саперави» своеобразную «молекулу молодости», которая приостанавливает старение. Норма содержания полифенола в типичном красном вине — 3-3,5 грамм на литр, а в «Саперави» из Зегаани — 7, 2 грамма. К тому же щадящие технологии позволяют сохранять больше других полезных веществ.

Конечно, для лечения надо соблюдать норму. Но как ограничиться одним бокалом, если на столе — хачапури, хинкали, чакапули, сациви, чахохбили, шашлыки, люля-кебаб, свежайшие овощи и молодая зелень?

Грузинское вино — уникальное

В Тбилиси, в старом городе, мы не могли пройти мимо подвала Vinoground с обширной коллекцией вин. Там представлены в основном небольшие винодельни, большинство названий которых неизвестны в России.

«У нас в Грузии около 500 сортов винограда. Каждое вино — особенное, неповторимое. Не то что в Европе, где все унифицировано, похоже одно на другое, над всем довлеет вкус дубовой бочки. А у нас — квеври. Квевровые вина — более полнотелые, насыщенные, в них больше запахов, — объяснял хозяин подвальчика Артур. — Вы знаете, что и во Франции хотят перейти на квеври?» Мы не знали и даже усомнились в таком решительном повороте европейских традиций.

Как и положено, дегустация в Vinoground сопровождалась рассказами об уникальном микроклимате, купаже и ограниченном тираже: «Это «Саперави» из Ахметского района, брутальное, очень к мясу подходит… Попробуйте белое «Цицское цоликаури», его сделала одна семья в Имеретии — семнадцатилетняя девушка со старшим братом… Чувствуете, какой тонкий цветочный вкус?»

От Артура я услышала название «Усахелаури», в переводе — «безымянное». Любовно поглаживая бутылку стоимостью 180 лари, Артур поведал, что знаменитые «Хванчкара» и «Киндзмараули» этому вину в подметки не годятся. И пусть не пугает цена — с каждым месяцем бутылка только дорожает, поскольку с этого склона в регионе Рача-Лечхуми в Западной Грузии делают всего 500-600 литров вина в год.

Артур не стал открывать «Усахелаури» для дегустации, но нам удалось его попробовать в другой раз. Мне понравился земляничный аромат и нежный вкус «Усахелаури». Хотя ценители французского «Бордо» и итальянского «Бруннелло» назвали бы его сладковатым, слишком легким и женским.

Грузинского вина много не бывает

В Грузии вино предлагают везде — в ресторанах, кафе, магазинах, погребках, на рынках и в ларьках на туристских тропах. Пробуй и покупай!

Вот, например, рынок в Мцхете, древней столице страны, по которому идешь от парковки до храма Светицховели, где совершала чудеса самая чтимая в Грузии святая Нина. В лавках продают традиционные грузинские сувениры: лохматые папахи, рога, клинки, разноцветные вязаные сванские шапки и шерстяные носки, пахучие специи, орехи, чурчхелу, чай… Тут же в закопченных джезвах варят кофе в песке. И везде, конечно же, — вино.

Мы остановились, чтобы купить чай, разговорились с молодой парой за прилавком. «Вино не попробуете — наше домашнее «Саперави»»? — спросил парень хипстерского вида в футболке с кадром из «Крестного отца» на груди. Вино оказалось очень легким и вкусным. Такое делают «для себя», поэтому в каждом селе у него особый вкус.

Знакомый вертолетчик Ладо просто поразил, сообщив, что он со своего виноградника в Кахетии собирает 5 тонн винограда и делает 3 тонны вина в год. «Едва хватает до нового урожая, — невозмутимо поведал он. — Праздники, семейные застолья, с друзьями посидеть… По полтора литра на человека спокойно выпиваем». Беседа шла за столом в высокогорном селе Омало, и Ладо пил, конечно, только воду, потому что нам предстоял перелет в долину. Этот летчик, голубоглазый, круглолицый и совсем не похожий на типичного грузина, со знанием дела рассуждал о тонкостях виноделия, посматривая в окно — не закрывают ли перевал грозовые облака.

К этому перевалу из долины ведет одна из самых трудных дорог Европы. На высоту три с половиной тысячи метров надо подниматься по серпантину, нависая над пропастями и преодолевая мостики над бурными речками. То ли дело вертолетом! «Зимой в Омало остаются два-три человека, потому что перевал на машинах не пройти. Только по воздуху. Бывало, что овец на зимовку в долину на вертолетах спускали», — рассказывали летчики.

И, конечно же, вспомнился «Мимино». Честно говоря, этот замечательный фильм не отпускал меня с той минуты, как мы погрузились в вертолет и услышали над головой шум винтов. «Чито-гврита, чито—маргерито, вай!»

Это же надо, чтобы так повезло! Кавказ практически подо мною! Вот слияние Арагви и Куры, и над ними — монастырь Джвари, куда русский генерал привез мальчика Мцыри. Военно-грузинская дорога петляет по ущелью, кругом — горы, покрытые лесами. Выше — яркий бархат альпийских лугов, на которых белеют-чернеют стада овечек, дороги вьются, соединяя редкие селения. А дальше — серые каменистые вершины и ледники, изрезанные горными бурными реками.

«Смотрите, здесь под Омало как раз Данелия и снимал родную деревню Мимино. Узнаете сторожевые башни? Дальше — Телави, видите взлетную полосу? Этот аэродром так и называют — аэродром Мимино. Для всех грузинских летчиков «Мимино» — культовое кино, — звучит в наушниках голос Ладо. — Налево — Алазанская долина, Кахетия».

Долина расчерчена на прямоугольники всех оттенков зеленого — сплошные сады и виноградники. Цинандали, Ахашени, Киндзмараули, Мукузани, Вазисубани — деревни и села, которые дали свои имена грузинским винам. Вот где-то там — виноградник нашего невозмутимого пилота.

Грузинское вино завоюет весь мир

Знакомство с хозяйством Зегаани окончательно изменило мое представление о грузинском виноделии. Так удивительно было сочетание местных традиций с современными технологиями и французской элегантностью.

Бывает, что судьба резко меняет человеческую жизнь. Совершенно случайно Давид Татулашвили, уроженец Цхинвала и успешный сибирский бизнесмен, стал владельцем земли с заброшенными виноградниками. Территория была застроена бетонными коробками винзавода советских времен. Он вошел в этот проект, когда увидел засыпанный землей под самые крыши дом XIX века и узнал его историю. Говорит, что после первой встречи с Зегаани не спал две недели, осознавая, сколько времени, сил и денег уйдет на восстановление поместья. А потом решился и перевез семью — жену и двоих сыновей — из Сибири в Грузию.

«Эти земли достались семье Чавчавадзе за участие в подготовке Георгиевского тракта. Александр Чавчавадзе был адъютантом генерала Барклая ди Толли в войне против Наполеона во время французской кампании и потом два года залечивал раны во Франции. Молодой грузинский князь вернулся из Франции с желанием построить винодельню по подобию французских винных шато. Датой основания этого имения считается 1820-й год. Чавчавадзе изменил традиционный подход к производству вина — у нас были имеретинская, кахетинская технология. Кто давил ногами, кто прессами, выдерживали в кувшинах, а бочки вообще не использовали… Даже поставляли вино не в бутылках, а в бурдюках, так что вкус и запах были еще те… Говорят, чтобы отучить грузин от этих бурдюков, в российской таможне за них брали специальную плату, — не прерывая монолог, Давид ведет нас по своим угодьям. — В этих местах родились «Мукузани», «Ахашени» — топ красных грузинских вин. Брали местный виноград «Саперави», вино больше трех лет зрело в дубовых бочках. И, конечно, в квеври. По архивным документам обычное красное стоило 50-70 копеек, а за бутылку «Зегаани» из квеври просили 2 рубля. Потом случилось так, что у другого Чавчавадзе — Давида — люди Шамиля украли сына. Русский царь дал ему денег на выкуп. Вернуть долг князь не смог или не захотел, и в 1870 суд в Телави постановил забрать имение у семьи в царскую казну».

При советской власти рядом с княжеским особняком был построен большой завод, производивший до 20 тысяч тонн виноматериалов в год. Когда не хватало металлических емкостей, вино заливали в огромные бетонные цистерны. Остатки тех циклопических сооружений сиротливо прячутся за забором где-то в дальней части территории.

Мы стоим на зеленой лужайке, смотрим на ровные ряды виноградных лоз и не можем поверить, что десять лет назад эта земля был закатана асфальтом. «Да, — подтверждает Давид, — мы снимали слой за слоем: бетон, асфальт, упали на метр двадцать, чтобы дойти до грунта, распахали, привезли земли, посадили новые лозы». По старым фотографиям, архивным документам, по фрагментам фундаментов и кладки, по уцелевшим кускам дверей и рам, руководствуясь замыслом Давида, местные каменщики, плотники, кузнецы возродили замок, винные подвалы, возвели новые строения. И работа еще далеко не закончена…

Хозяйству «Зегаани» принадлежат 16 гектаров «Саперави» и 4 гектара «Ркацители», которые раскинулись на склонах соседних холмов. Со старых полувековых виноградников открывается чудный вид на кавказский хребет, Алазанскую долину и деревушку Мукузани, которая дала свое имя лучшему, по мнению Давида, грузинскому вину. По красоте картина может соперничать с итальянской Тосканой и с долиной Напа в Калифорнии.

Сердце любого шато — винные подвалы. У Давида это полутемный зал, где, как в фантастических фильмах, зарыты по горлышко в землю большие, объемом две с лишним тонны, квеври. Дальше идут длинные и широкие арочные коридоры, где стоят деревянные бочки. Хозяйство производит 30-40 тысяч бутылок в год по грузинской и европейской технологии.

«Виноград мы собираем вручную ранним утром, пока не согрелся, освобождаем ягоды от гребней, хотя раньше их вместе с виноградом отправляли в квеври, — объясняет Давид. — Квеври — идеальный по форме сосуд, когда он зарыт в землю, вино зреет в постоянном комфортном режиме при температуре 12-14 градусов. Но доходит оно все-таки неравномерно, поэтому мы специальной помпой откачиваем вино из верхней половины и перемещаем: нижнюю часть — в бочки, а верхнюю — в новую квеври дозревать. Все должно быть в щадящем режиме, без бурления и пены, чтобы сохранить полифенолы и микроэлементы, поэтому даже аэрацию не делаем. Мы не фильтруем наши вина, осадок образуется естественный».

Есть вино, которое не проходит стадию бочки, а прямо из квеври отправляется в огромные цистерны из нержавейки и стоит неделю при тех же 12 градусах, чтобы осадок ушел на дно. Потом уже вино разливается в бутылки.

Самое сложное в этой технологии — обеспечить чистоту сосуда. Когда квеври освобождается, ее моют вручную. Я представила себе, как человек со щеткой в темную пустоту опускается (ему туда еще и кислород подают) и трет глиняные стенки… На каждую квеври — полтора часа. И это надо делать ежемесячно, даже если нет вина, — иначе появится плесень. В общем, использовать квеври можно бесконечно, если следить за чистотой. «Не верьте, когда вам говорят, что вино из квеври может отдавать потным седлом или еще запахом земли, — смеется Давид. — Это глупости».

В квеври вино зреет как минимум два года и два месяца. Опять же, совет от Давида: «Если увидите в магазине на бутылке надпись — три месяца, шесть месяцев в квеври, — не ведитесь. Это, как говорится, просто «квеври помыли», ничего общего с грузинской технологией не имеет».

Под прохладными сводами старых подвалов стоит особый дух. Пахнет вином и деревом. Это спирты испаряются сквозь поры дубовых бочек. Если вы почувствовали запах плесени или серы — там не будет хорошего вина.

А по соседству с древними подвалами — современная линия розлива. Давид просто фанат стерильности и экологичности. Бутылки моются кристально чистой водой, все оборудование — хлором, который получается из поваренной соли методом электролиза.

Давно замечено, что виноделы — люди романтичные. Вот в «Зегаани» вино, покидая подвалы, обязательно проходит через громадное помещение, которое тут называется «Залом грузинских традиций». Огромные окна, кованые балки, тяжелые кресла из грецкого ореха вокруг большого стола. Таким он был во времена Чавчавадзе. А Давид впервые увидел его наполовину засыпанным землей, с гнилой крышей.

Теперь они с женой организуют здесь концерты, благотворительные вечера, встречают гостей. «Мы в Грузии обижаемся, если друзья не приходят в гости. Обычный вопрос: «Почему ты у меня давно не был?», — улыбается хозяин.

Через этот зал, мимо старинной амфоры, которой уже более тысячи лет, торжественно провозят тележки с бутылками. И это, по мнению, хозяев тоже влияет на вкус вина. Вино будет храниться в бутылках после розлива полгода, прежде чем окажется у кого-то на столе.

Дегустация по-грузински — это не просто вино и вода или кусочек сыра, чтобы лучше почувствовать вкус. В грузинском шато вино сопровождают все шедевры кавказской кухни — от хачапури и долмы до шашлыка по-кахетински и кебаба.

«Вот уникальное белое вино урожая 2013 года. Подходит и к рыбе, и к мясу. Довольно танинное, но не вяжущее, не вызывает дискомфорта. Просто лечебное, в нем полифенолов — как в стандартном красном. Мы его рекомендуем людям с повышенным давлением», — рассказывает Давид. Мы с удовольствием пробуем янтарного цвета вино, пахнущее пчелиным воском и цветами, потом оставляем его на время, чтобы вновь вернуться к бокалу и ощутить, как усилился аромат.

На смену белому идет красное «Мукузани» 2013 года из квеври, потом 2011 года, зревшее три с лишним года в бочке из кавказского дуба. «Раньше грузинские вина пили молодыми, но мы считаем, что правильная технология дает потенциал хранения не меньше 30 лет. Это «Саперави». Сейчас у нас модно поднимать какие-то забытые сорта. Я говорю коллегам: «Люди, зачем?» Если лоза не выжила, значит — слабая. А «Саперави» выдержала столетия, что говорит о силе сорта».

Из горячих речей Давида было понятно: все, о чем мечтает хозяин шато «Зегаани», — вернуть грузинскому вину его былую славу и вывести из разряда «экзотики» в число достойных и уважаемых в современном мире вин.

А если хотите узнать, чем похожи друг на друга грузинские и итальянские виноделы, зайдите на сайт INLOVEWITHTOSCANA.

Наталия Сергеева