Счастливое открытие монаха Периньона

4 августа мир отмечает День рождения шампанского. Считается, что именно в летний день в 1668 году монах-бенедиктинец Пьер Периньон из монастыря Отвилье в Шампани представил братии свое игристое вино, которое в конце концов приобрело название «шампанское».

История любого открытия туманна. Почему именно этот день выбран в календаре памятных дат, установить трудно. Любое открытие совершается, когда в нем есть экономическая необходимость.

Провинция Шампань – самый северный регион виноделия во Франции. Условия для выращивания винограда здесь более рискованные, чем в Бордо, Бургундии или Провансе.

Так что в 17 веке местным винам трудно было конкурировать с напитками из южных провинций. Если год был не очень хорош, то вино получалось кисловатым, торговцы его не брали. Невостребованный товар крестьяне хранили про запас, а открыв через пару лет обнаруживали, что в некоторых бутылках вино играло мелкими пузырьками. Иногда в результате этого процесса получалось что-то симпатичное.

Тогдашний архиепископ главного города Шампани Реймса Генрих Савойский, поставил перед своими чадами задачу – создать непохожее на бургундское вино, которое можно было бы без стыда отправлять к королевскому столу. Монахи, конечно же, занимались экспериментированием с винами. Дом (на старо-французском - господин) Пьер Периньон –эконом монастыря Отвилье, научился из темного винограда производить светлое вино, смешивать вина разных годов и газировать их. В другом монастыре Шампани придумали закрывать бутылки затычками из коры пробкового дерева. Притертые пробки сохраняли газ, а к этому времени в соседней Англии научились делать прочное стекло, которое выдерживало давление газированных пузырьков.

В результате, задачу, поставленную архиепископом, служители культа выполнили. Вино из Шампани полюбилось при дворе и даже стало символом правления Людовика 14. Многочисленные королевские праздники непременно сопровождались золотистым игристым напитком – «Мы добавим в шампанское солнце!» - восклицал Людовик, которого придворные так и называли «король-солнце».

Как часто бывает, над изобретением трудились многие, а веках сохранилось только имя Дома Периьона. Памятник ему стоит в Эпернау у шато, где располагается штаб-квартира компании «Moеt –Сhandon».

Этот знаменитый дом был основан в 1743 году неким Клодом Моэтом. Расцвет дома пришелся на его внука Жана-Реми.

Именно тогда с семейством Моэт подружился молодой генерал Бонапарт, будущий император Наполеон. Он не раз бывал в Эпернау, и стал своего рода промоутером шампанского в европейских королевских домах. В честь Наполеона Моэт с того времени выпускает сорт шампанского «Брют Империал». Такой вот оригинальный способ продвижения товара – с помощью военных побед.

Но и поражения в битвах шампанские виноделы обратили себе на пользу. В марте 1814 года Париж был взят русской и австрийской армиями. Винные погреба Моэта растащили, но он не горевал, считая, что слава о его шампанском еще сильнее разнесется по Европе. Сейчас это крупнейшая компания Шампани, площадь ее виноградников - 800 гектаров, и продается до 28 миллионов бутылок в год.

В России после французских походов русской армии шампанское стало любимым напитком знати и гвардии. Особенно «Вдова Клико», как называли его гусары – «кликушка». «Vieuve Cliquot» как предприятие тоже основано в конце 18 века, а нынешнее название получило в 1805 году, когда после смерти мужа, основателя хозяйства, дело в свои руки взяла его вдова Николь Клико-Понсарден.

Фото koopkeus.nl

Именно она, уже когда русский император объявил эмбарго на поставку товаров из наполеоновской Франции, решила тайно снарядить корабль с шампанским в Россию. Бутылки для этой партии мадам оклеила этикетками с надписью «Вино из Бузи, 1811, года Кометы» и увенчала их своим вензелем.

В 1811 году над землей пронеслась комета Флогерга. Считалось, что это хорошо сказалось на климате Европы и год был очень благоприятен для вина.

Помните, у Пушкина Евгений Онегин приезжает в ресторан «Данон», а там…

«Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток».

Так что пил Онегин и его приятели у «Данона» именно «Вдову Клико».

С Россией связано еще одно знаменитое шампанское - «Кристаль» старинного дома «Луи Редерер» (Louis Roederer), основанного в 1776 году. До революции 1917 года эта компания отправляла в Россию до 700 тысяч бутылок в год.

Шампанское «Cristal» было создано в 1876 году специально для императора Александра II и разливалось не в темные, а в прозрачные бутылки с прямым дном. В такой бутылке легко было бы заметить осадок, который оставит яд. Русский император боялся отравления, но выпить шампанского любил.

Фото wordpress.com

Сейчас многие знаменитые производители шампанского входят в холдинг L.V.M.H. (Louis Vuitton Moet Hennessy) – за каждой буквой люксовый бренд, гордость Франции.

Нам удалось побывать в подвалах дома «Pommery», который тоже относится к этому синдикату. Дело было ранней весной, и виноградники Шампани еще спали. Ровные ряды голых лоз похожи были на прописи в тетрадках первоклассников.

Весной они зазеленеют, а к октябрю на них созреют грозди винограда трех сортов – белого Шардонэ и красных Пино Нуар и Пино Менье. От пропорций этих сортов в вине и зависят оттенки шампанского. Бургундский виноград Пино Нуар награждает вино богатым вкусом. Пино Менье, который называют «красным Рислингом», дает благородную кислинку, белый Шардоне придает вину легкий и тонкий вкус.

По технологии Пьера Периньона вина разных сортов и лет соединяют в кюве – основу для шампанского. Потом начинают процесс газирования. Для этого вино разливают по бутылкам, добавляя в каждую тиражный ликер – растворенный в вине тростниковый сахар и дрожжи. Затем бутылку закупоривают и укладывают в специальных хранилищах в горизонтальном положении.

Вот в хранилище дома «Роmmery» мы и попали. История этого дома началась в 1836 году. Некий виноградарь решил заняться производством вошедшего в большую моду шампанского. Он занял денег у реймского негоцианта Помри. Супруга последнего Луиза увлеклась идей и через год сама решила возглавить предприятие.

Начав строить цех для производства шампанского, Луиза обнаружила под землей купленного участка каменоломни еще римских времен. Так она стал обладательницей 18-ти километров подвалов, где с тех пор идет процесс созревания шампанского.

Перед вами открываются тяжелые ворота, и широкая лестница ведет на глубину 30 метров, будто на станцию метро. От широкого, как улица, главного коридора отходят длинные галереи и ниши, на пути встречаются большие и маленькие залы и везде на стеллажах - темные запыленные бутылки. Когда подойдет срок, их осторожно вынесут, вымоют, украсят пробку нарядной фольгой, а бутылку фирменной синей этикеткой и отправят по всему миру. В год здесь выпускают 20 миллионов бутылок. Торговый оборот - 286 млн. евро.

Брожение вина идет 6-10 недель, в это время в бутылке скапливается осадок. Для его удаления используется процедура, изобретенная, между прочим, в подвалах вдовы Клико – «ремюаж». Бутылки медленно поворачивают, чтобы осадок в конце концов собрался у горлышка. Каждый день на 45 градусов, резко назад и чуть мягче вперед.

Где–то ремюаж уже проделывают машины, но у Помри – люди. Хороший специалист может так встряхнуть чуть ли не 40 тысяч бутылок в день. Когда бутылки окажутся горлышком вниз, производят «дегоржман» – откупоривание. Горлышко замораживают, открывают пробку, и под давлением газа образовавшаяся льдинка с осадком вылетает из бутылки.

После этого в бутылку доливают еще немного тиражного ликера - вина с растворенным в нем сахаром. Его количество определяет степень сладости шампанского. Экстра брют.(содержание сахара в вине 6 мг на литр), брют (менее 15мг), экстра-драй (12-20), сухое (17-35) или полусухое (30-55) и сладкое (свыше 50).

Большинство вин Шампани категории брют. Кстати, как раз Луизе Помри любители шампанского обязаны появлением брюта - сухого и чуть колкого. Именно она ввела в обиход такой стандарт и яростно его отстаивала. Первый брют Луиза произвела в 1879 году.

Как объясняют специалисты «Pommery» весь процесс от получения виноделами сока до выхода шампанского в свет к покупателям занимает у них 40 месяцев, если кюве готовится из вина разных лет. Если производится вино из одного урожая - милизим (а такие удачные урожаи бывают в Шампани не чаще, чем раз в четыре года), то процесс идет 6 лет. Лучший сорт дома «Cuvee Louise», названный, понятно, в честь основательницы, зреет в старых подвалах 10 лет.

Строгая дама в чепце и кружевах глядит на вас с портрета и в подвалах, и в зале маленького музея, в изысканной гостиной, где проходит дегустация для особых гостей. Стены салона затянуты синим штофом, на диванах и креслах голубая обивка, на прилавках - китайский фарфор с росписью в кобальтовых тонах. Все дышит благородством и спокойствием. Сомелье аккуратно откупоривает и разливает в тонкие узкие бокалы шампанское. Тонкая цепочка пузырьков поднимается кверху и с ней вместе поднимается настроение.

«Сначала попробуем «Помри» купажированное из всех трех сортов винограда Шампани, потом милизим удачного 2004 года, из виноградников гран–крю», - предлагает сомелье.

Таких хозяйств в распоряжении Помри только 17. Для испробованного нам «Кюве Луиза» можно использовать виноград всего трех их них.
В доме Помери можно насладиться не только шампанским, но и современным искусством. Эта традиция тоже от мадам Луизы.

Она украсила известняковые стены подвалов барельефами на античные темы, связанные с вином, нимфами и Бахусом. Нынешние владельцы устроили инсталляции с использованием мультимедийных средств. То экраны с лицами людей разных национальностей, то бегемот из известняка, то слон верх ногами.

Или посреди одного из залов - сноп деревянных реек, на которых развешены предметы человеческого быта от патефона до старых кроссовок… Так дети рисуют взрыв.

Эта композиция напоминает о бренности жизни. Но древнеримские подвалы и бутылки шампанского, которое разлили в позапрошлом веке, говорят о вечности…

Наталия Сергеева

Фото автора