«Перемены должны быть радикальными»

О значении мировых рейтингов, роли «гения места» в ресторанной судьбе и почему нельзя бояться новых рискованных проектов — в интервью с шеф-поваром легендарного ресторана «КоКоКо» Игорем Гришечкиным.

— Осень — время ресторанных премий в России, в том числе финала главной из них, WhereToEat. Но еще летом «КоКоКо» попал в список 120 лучших ресторанов мира по версии The Worldʼs 50 Best Restaurants, и это большой успех. Насколько этот успех важен для вас?

— Для меня большое значение имеет мнение заграничных коллег. Потому что они другие. Скажем прямо: они лучше готовят, у них лучше продукты, у них более передовые техники — мы пока все еще идем на шаг позади. Я не говорю о таких шефах, как Владимир Мухин или братья Березуцкие, потому что яркие индивидуальности есть везде.

В Перу, например, есть ресторан Central Верхилио Мартинеса — он в мировой десятке и признан лучшим в Латинской Америке, но остальные до его уровня не дотягивают, потому что он — уникум.

Есть ресторан Koks на Фарерских островах или затерянный у черта на куличках Fäviken. Хотя в Швеции есть и другие классные рестораны, но тут речь именно об удаленности. Несправедливо, что Fäviken никогда выше 30-й строчки не стоял. Просто его шеф-повар к премиям не очень стремится. Но в моем списке они всегда в топ-пять — даже топ-три.

А вот, например, испанский Asador Etxebarri из первой десятки мне вообще не «зашел».

— Ставит ли это под сомнение объективность рейтинга?

— Нет, потому что в нашем мире, насыщенном именами и кухнями, мы все равно прислушиваемся к другим — если ты куда-то едешь, то либо просишь посоветовать места, либо, упаси Бог, в Tripadviser заглядываешь. Или берешь гиды — «Мишлен» или «Желтый гид» (Gault&Millau — Росбалт), или как раз The Worldʼs 50 Best, вызывающий много споров и скандалов. Поэтому попасть туда почетно — когда на фоне имен суперзвездных шефов появляется твой ресторан, это придает сил и уверенности. Ведь за почти семь лет помимо восторгов было и много критики — и в адрес кухни, и в адрес сервиса.

— Я бы все же вашу кухню от сервиса отделила. Мы все знаем, что оценка кухни — вещь субъективная, и даже среди коллег-журналистов схватки бывают нешуточные…

— Да уж, всем мил не будешь. Но Worldʼs 50 Best все же другой. Если люди за тебя проголосовали, значит ты все-таки это заслужил. Здесь речь о тысячах экспертов — и кто, что, когда и где пробует, мы не знаем. Насколько ты им понравишься, настолько высоко и поднимешься в рейтинге.

— В этом их отличие Michelin, где один или два инспектора судят о ресторане, добавляя или снимая звезды, что иногда ведет к трагедиям, вроде самоубийства Луазо…

— Michelin вообще очень консервативен — и в том, что инспекторов, условно, один-два, и в том, у них жесткие стандарты, из-за которых они часто многого не видят.

А Worldʼs 50 Best более открыт ко всему новому и прогрессивному. Поэтому само попадание в список для нас большая награда и итог работы за семь лет. Но всегда есть злопыхатели, считающие, что это незаслуженно.

— Как Вы объясняете, что сразу пять наших ресторанов — три в Москве и два в Петербурге — попали в список 120 лучших?

— Все измеряется трудом и усилиями. Я своим поварам говорю: чем больше ты вкладываешь, тем быстрее будет твой прогресс. Тот же Мухин — он один день в жюри Young chef, на другой — дает мастер-класс на «Гастрономике», у него, как и у Березуцких, постоянно новые проекты. Братья с их сетом и вином из овощей, с их фермой и лабораторией тоже всегда в поиске.

Нельзя «влюбить» в себя людей, если нет результата — ну, не взлетишь ты в рейтинге!

— О еде писать трудно. Почему к кому-то нужно прислушиваться? И часто авторитет пишущего зависит от того, насколько его оценка совпадает с ожиданиями большей части публики.

— Я за объективную критику. Если мне что-то не нравится, я всегда могу это обосновать. Ну, например, в звездном ресторане выносят хлеб не просто холодный, а как из холодильника. Или говядину вагю готовят well done.

Но если кто-то что-то интересное придумал и воплотил так, как хотел, то дальше — это уже личное восприятие того, кто это ест. Поэтому я адекватно отношусь к конструктивной критике — по поводу температуры блюда или кислотности, или чего-то еще.

А вот когда заявляют, что, мол, мандарин не сочетается с сырой рыбой, хочется спросить: с чего вы это взяли? Если я так вижу — значит, думаю, что это сочетается.

— Теперь о переезде КоКоКо. Как это будет на самом деле?

— Здесь останется ресторан здоровой кухни — с новым названием и шефом. «КоКоКо» переедет в Новую Голландию. Там будет бистро на 40 посадок, casual формат — junk food и прочее. Вкусная еда, без каких-то специальных подач и спецэффектов, условно — тартар с картошкой фри. Это будет максимально просто — там небольшая кухня, а народу, думаю, будет много, и отдавать все придется быстро.

— А как же гастрономический «КоКоКо»?

— Он будет отдельно, со своим входом. Здесь мы пытаемся угодить и тем, кому нужно просто поесть, и тем, кто пришел ради кухни — сидим «на двух стульях». А там эти форматы будут разнесены. В бистро будет просто еда — я и сам люблю просто и вкусно поесть. А в ресторане — настоящий fine-dining, с сет-меню и с отдельной кухней.

Меню будет меняться в зависимости от того, что у нас есть — и оно будет полностью сезонное, актуальное. Потому что здесь мы всегда запаздываем: пока продегустировал, пока напечатал меню…

Иногда уже продукт отходит, а ты его готовишь. Там же мы будем работать «онлайн»: вот с утра что-то привезли, мы это приготовили — а назавтра, возможно, блюда уже не будет.

— И все же в Новой Голландии совсем другая публика — хипстеры, «зожники»… Во Франции, если ресторан успешен, он стремится остаться на своем месте. Почему бы не оставить fine-dining здесь, по легендарному уже адресу — а бистро можно было бы открыть и в Новой Голландии?

— Три года назад это «легендарное» место вызывало тот же скепсис, что и наша первая локация на Некрасова. Тогда нас троллили, писали, что нам не выжить. Здесь нам говорили, что никто не пойдет в отель, что место пропащее, куда вы лезете после Дюкасса…

Многие считали проект рискованным — рестораны при отелях у нас не популярны. Плюс Дюкасс, который был, конечно, великим, но у него не получилось — почему же у нас должно получиться? Сомнений было много — даже у нас. В результате все получилось. Но мы здесь уже три года, и нужно что-то делать, нельзя стоять на месте. В Новой Голландии интерьер будет даже лучше, чем здесь, плюс восьмиметровые окна, которые летом будут полностью распахиваться на канал…

— Конечно, но все же Новая Голландия — не Исаакиевская площадь! Там меня, например, не тянет на высокую кухню, хочется сидеть на веранде у поляны с травами и есть тот же джанк-фуд. Хотя, может, через год я первая скажу: «Игорь, это было гениальное решение!».

— Так и будет! Потому что перемены должны быть радикальными. Если остаться здесь, нужно обновлять интерьер, потому что он «подистрепался»… Если уж что-то менять, то полностью.

— А название «КоКоКо» сохранится?

— Не знаю пока. Возможно, это будет новое название, в котором будет и «КоКоКо». С какой-нибудь приставкой. Но меню будет изменено полностью, старого не останется.

Будет 2 сета — длинный и короткий, с еженедельными обновлениями — в наших реалиях невозможно делать меню на полгода вперед. Но смена меню не означает полного забвения. Какое-то блюдо приходит и уходит — что-то добавили, что-то уже разонравилось, и мы это убрали. Будут какие-то signature dishes, я хочу их оставить.

Ведь у нас много наработок, тысяча, наверное, блюд, из которых можно что-то вернуть. За семь лет столько было идей — почему бы их не использовать в рамках сета?

— Хотела спросить о «гении места». Здесь рядом — купол Исаакия, похожий на яйцо Фаберже, сам Фаберже недалеко. Здесь у вас есть связь с неким городским контекстом. Там — новый контекст, тоже интересный…

— Там очень много контекста! Пётр Первый был тот ещё отчаянный парень. Он не боялся рубить сплеча, брить бороды, кормить людей непонятной едой, прививать им новые привычки. То же самое и мы.

Да, люди реально боятся сет-меню. Это же почти петровские реформы! И та же локация — это супер-место, к нему можно многое «привязать». Тут и музей «Гараж», который будет за стенкой, это готовая коллаборация. Там можно делать то, что здесь просто невозможно физически или технически. Я, может, начну выходить к людям не по специальным поводам, а во время обычного сета.

Не люблю ходить просто так между столами — может, люди только что пришли, кто-то сидит за руки держится. Но когда ты приходишь на сет, ты понимаешь, зачем пришел. К тебе выходит шеф, приветствует — или в конце спрашивает, всё ли хорошо. Я и сам этого хочу. Здесь, с этим потоком, невозможно делать настоящий файн-дайнинг.

— То есть, ужин станет настоящим событием?

- Конечно. Ведь у нас так мало ресторанов красивых, куда идешь как на праздник. Это «немодно»! Повсюду упрощения. Но рестораны, куда нужно идти как в театр, должны быть. Я никогда за модой не гнался.

Потому что есть мода, а есть — стиль. Мода живет недолго. А вот стиль — он либо есть, либо его нет. Он куда больше говорит о человеке и его мировосприятии. Поэтому не слушайте тех, кто скажет «сеты уже надоели» — а кому они надоели, если у нас в России их практически не было?

— А будет ли у вас, как в звездных ресторанах, запас пиджаков и галстуков?

— Я за красивый ресторан, но против таких ограничений. Это то же различие, что существует между Michelin и 50 Best. Когда поверх свитера тебя заставляют напяливать «чужой» пиджак, это как-то чудно смотрится. Людям должно быть комфортно.

У нас, кстати, не будет детского меню. Пришел с детьми — ешь сет. Но если ребенок начнет беситься, то, возможно, вас попросят выйти. Пиджаки, конечно, запрещать не будем, но и зацикливаться на дресс-коде не собираемся!

Беседовала Тамара Иванова-Исаева