Posted 9 ноября 2019,, 07:48

Published 9 ноября 2019,, 07:48

Modified 1 февраля, 00:12

Updated 1 февраля, 00:12

«Перемены должны быть радикальными»

9 ноября 2019, 07:48
Российские рестораторы идут на шаг позади своих зарубежных коллег, но упорный труд неизменно приведет к прогрессу, уверен шеф-повар Игорь Гришечкин.

О значении мировых рейтингов, роли «гения места» в ресторанной судьбе и почему нельзя бояться новых рискованных проектов — в интервью с шеф-поваром легендарного ресторана «КоКоКо» Игорем Гришечкиным.

Осень — время ресторанных премий в России, в том числе финала главной из них, WhereToEat. Но еще летом «КоКоКо» попал в список 120 лучших ресторанов мира по версии The Worldʼs 50 Best Restaurants, и это большой успех. Насколько этот успех важен для вас?

Для меня большое значение имеет мнение заграничных коллег. Потому что они другие. Скажем прямо: они лучше готовят, у них лучше продукты, у них более передовые техники — мы пока все еще идем на шаг позади. Я не говорю о таких шефах, как Владимир Мухин или братья Березуцкие, потому что яркие индивидуальности есть везде.

В Перу, например, есть ресторан Central Верхилио Мартинеса — он в мировой десятке и признан лучшим в Латинской Америке, но остальные до его уровня не дотягивают, потому что он — уникум.

Есть ресторан Koks на Фарерских островах или затерянный у черта на куличках Fäviken. Хотя в Швеции есть и другие классные рестораны, но тут речь именно об удаленности. Несправедливо, что Fäviken никогда выше 30-й строчки не стоял. Просто его шеф-повар к премиям не очень стремится. Но в моем списке они всегда в топ-пять — даже топ-три.

А вот, например, испанский Asador Etxebarri из первой десятки мне вообще не «зашел».

Ставит ли это под сомнение объективность рейтинга?

Нет, потому что в нашем мире, насыщенном именами и кухнями, мы все равно прислушиваемся к другим — если ты куда-то едешь, то либо просишь посоветовать места, либо, упаси Бог, в Tripadviser заглядываешь. Или берешь гиды — «Мишлен» или «Желтый гид» (Gault&Millau — Росбалт), или как раз The Worldʼs 50 Best, вызывающий много споров и скандалов. Поэтому попасть туда почетно — когда на фоне имен суперзвездных шефов появляется твой ресторан, это придает сил и уверенности. Ведь за почти семь лет помимо восторгов было и много критики — и в адрес кухни, и в адрес сервиса.

Я бы все же вашу кухню от сервиса отделила. Мы все знаем, что оценка кухни — вещь субъективная, и даже среди коллег-журналистов схватки бывают нешуточные…

Да уж, всем мил не будешь. Но Worldʼs 50 Best все же другой. Если люди за тебя проголосовали, значит ты все-таки это заслужил. Здесь речь о тысячах экспертов — и кто, что, когда и где пробует, мы не знаем. Насколько ты им понравишься, настолько высоко и поднимешься в рейтинге.

В этом их отличие Michelin, где один или два инспектора судят о ресторане, добавляя или снимая звезды, что иногда ведет к трагедиям, вроде самоубийства Луазо…

Michelin вообще очень консервативен — и в том, что инспекторов, условно, один-два, и в том, у них жесткие стандарты, из-за которых они часто многого не видят.

А Worldʼs 50 Best более открыт ко всему новому и прогрессивному. Поэтому само попадание в список для нас большая награда и итог работы за семь лет. Но всегда есть злопыхатели, считающие, что это незаслуженно.

Как Вы объясняете, что сразу пять наших ресторанов — три в Москве и два в Петербурге — попали в список 120 лучших?

Все измеряется трудом и усилиями. Я своим поварам говорю: чем больше ты вкладываешь, тем быстрее будет твой прогресс. Тот же Мухин — он один день в жюри Young chef, на другой — дает мастер-класс на «Гастрономике», у него, как и у Березуцких, постоянно новые проекты. Братья с их сетом и вином из овощей, с их фермой и лабораторией тоже всегда в поиске.

Нельзя «влюбить» в себя людей, если нет результата — ну, не взлетишь ты в рейтинге!

О еде писать трудно. Почему к кому-то нужно прислушиваться? И часто авторитет пишущего зависит от того, насколько его оценка совпадает с ожиданиями большей части публики.

Я за объективную критику. Если мне что-то не нравится, я всегда могу это обосновать. Ну, например, в звездном ресторане выносят хлеб не просто холодный, а как из холодильника. Или говядину вагю готовят well done.

Но если кто-то что-то интересное придумал и воплотил так, как хотел, то дальше — это уже личное восприятие того, кто это ест. Поэтому я адекватно отношусь к конструктивной критике — по поводу температуры блюда или кислотности, или чего-то еще.

А вот когда заявляют, что, мол, мандарин не сочетается с сырой рыбой, хочется спросить: с чего вы это взяли? Если я так вижу — значит, думаю, что это сочетается.

Теперь о переезде КоКоКо. Как это будет на самом деле?

Здесь останется ресторан здоровой кухни — с новым названием и шефом. «КоКоКо» переедет в Новую Голландию. Там будет бистро на 40 посадок, casual формат — junk food и прочее. Вкусная еда, без каких-то специальных подач и спецэффектов, условно — тартар с картошкой фри. Это будет максимально просто — там небольшая кухня, а народу, думаю, будет много, и отдавать все придется быстро.

А как же гастрономический «КоКоКо»?

Он будет отдельно, со своим входом. Здесь мы пытаемся угодить и тем, кому нужно просто поесть, и тем, кто пришел ради кухни — сидим «на двух стульях». А там эти форматы будут разнесены. В бистро будет просто еда — я и сам люблю просто и вкусно поесть. А в ресторане — настоящий fine-dining, с сет-меню и с отдельной кухней.

Меню будет меняться в зависимости от того, что у нас есть — и оно будет полностью сезонное, актуальное. Потому что здесь мы всегда запаздываем: пока продегустировал, пока напечатал меню…

Иногда уже продукт отходит, а ты его готовишь. Там же мы будем работать «онлайн»: вот с утра что-то привезли, мы это приготовили — а назавтра, возможно, блюда уже не будет.

И все же в Новой Голландии совсем другая публика — хипстеры, «зожники»… Во Франции, если ресторан успешен, он стремится остаться на своем месте. Почему бы не оставить fine-dining здесь, по легендарному уже адресу — а бистро можно было бы открыть и в Новой Голландии?

Три года назад это «легендарное» место вызывало тот же скепсис, что и наша первая локация на Некрасова. Тогда нас троллили, писали, что нам не выжить. Здесь нам говорили, что никто не пойдет в отель, что место пропащее, куда вы лезете после Дюкасса…

Многие считали проект рискованным — рестораны при отелях у нас не популярны. Плюс Дюкасс, который был, конечно, великим, но у него не получилось — почему же у нас должно получиться? Сомнений было много — даже у нас. В результате все получилось. Но мы здесь уже три года, и нужно что-то делать, нельзя стоять на месте. В Новой Голландии интерьер будет даже лучше, чем здесь, плюс восьмиметровые окна, которые летом будут полностью распахиваться на канал…

Конечно, но все же Новая Голландия — не Исаакиевская площадь! Там меня, например, не тянет на высокую кухню, хочется сидеть на веранде у поляны с травами и есть тот же джанк-фуд. Хотя, может, через год я первая скажу: «Игорь, это было гениальное решение!».

Так и будет! Потому что перемены должны быть радикальными. Если остаться здесь, нужно обновлять интерьер, потому что он «подистрепался»… Если уж что-то менять, то полностью.

А название «КоКоКо» сохранится?

Не знаю пока. Возможно, это будет новое название, в котором будет и «КоКоКо». С какой-нибудь приставкой. Но меню будет изменено полностью, старого не останется.

Будет 2 сета — длинный и короткий, с еженедельными обновлениями — в наших реалиях невозможно делать меню на полгода вперед. Но смена меню не означает полного забвения. Какое-то блюдо приходит и уходит — что-то добавили, что-то уже разонравилось, и мы это убрали. Будут какие-то signature dishes, я хочу их оставить.

Ведь у нас много наработок, тысяча, наверное, блюд, из которых можно что-то вернуть. За семь лет столько было идей — почему бы их не использовать в рамках сета?

Хотела спросить о «гении места». Здесь рядом — купол Исаакия, похожий на яйцо Фаберже, сам Фаберже недалеко. Здесь у вас есть связь с неким городским контекстом. Там — новый контекст, тоже интересный…

Там очень много контекста! Пётр Первый был тот ещё отчаянный парень. Он не боялся рубить сплеча, брить бороды, кормить людей непонятной едой, прививать им новые привычки. То же самое и мы.

Да, люди реально боятся сет-меню. Это же почти петровские реформы! И та же локация — это супер-место, к нему можно многое «привязать». Тут и музей «Гараж», который будет за стенкой, это готовая коллаборация. Там можно делать то, что здесь просто невозможно физически или технически. Я, может, начну выходить к людям не по специальным поводам, а во время обычного сета.

Не люблю ходить просто так между столами — может, люди только что пришли, кто-то сидит за руки держится. Но когда ты приходишь на сет, ты понимаешь, зачем пришел. К тебе выходит шеф, приветствует — или в конце спрашивает, всё ли хорошо. Я и сам этого хочу. Здесь, с этим потоком, невозможно делать настоящий файн-дайнинг.

То есть, ужин станет настоящим событием?

- Конечно. Ведь у нас так мало ресторанов красивых, куда идешь как на праздник. Это «немодно»! Повсюду упрощения. Но рестораны, куда нужно идти как в театр, должны быть. Я никогда за модой не гнался.

Потому что есть мода, а есть — стиль. Мода живет недолго. А вот стиль — он либо есть, либо его нет. Он куда больше говорит о человеке и его мировосприятии. Поэтому не слушайте тех, кто скажет «сеты уже надоели» — а кому они надоели, если у нас в России их практически не было?

А будет ли у вас, как в звездных ресторанах, запас пиджаков и галстуков?

— Я за красивый ресторан, но против таких ограничений. Это то же различие, что существует между Michelin и 50 Best. Когда поверх свитера тебя заставляют напяливать «чужой» пиджак, это как-то чудно смотрится. Людям должно быть комфортно.

У нас, кстати, не будет детского меню. Пришел с детьми — ешь сет. Но если ребенок начнет беситься, то, возможно, вас попросят выйти. Пиджаки, конечно, запрещать не будем, но и зацикливаться на дресс-коде не собираемся!

Беседовала Тамара Иванова-Исаева