Быть или не быть: рестораны на паузе

Пережить нынешний кризис отрасли будет непросто. Восстанавливаться придется долго, а перегретый ранее рынок понесет убытки и потери, .


«Если бы мы шли по китайскому сценарию, то, возможно, справились бы за несколько недель, но у нас, как всегда, свой путь, „азиоропский“».

Вести с ресторанного фронта все больше похожи на военные сводки: неопубликованное днем теряет актуальность уже к вечеру. «Росбалту» пришлось опрашивать «матерых» питерских рестораторов аж трижды — и всякий раз события оказывались еще быстрее, выше и сильнее. 

Для них нынешний кризис — не первый. Многие помнят и крах рубля в конце 2014-го, и коллапс 1998-го. Тем не менее действуют в новой ситуации они по-разному. Что делать, как ведут себя поставщики, как обезопасить себя и клиентов, чего ждать от будущего — на эти вопросы ответили несколько известных рестораторов. 

Леонид Гарбар:

Фото из личного архива Леонида Гарбара

«Сейчас трудно что-либо предсказывать, поскольку ситуация меняется буквально ежечасно, информация приходит со всех сторон. Мой прогноз неутешителен: отрасль в целом сможет восстановиться — да и то не полностью — разве что к маю следующего года.

Если бы мы шли по китайскому сценарию, то, возможно, справились бы за несколько недель, но у нас, как всегда, свой путь, «азиоропский». Людей отправляют домой, а они едут жарить шашлыки — видимо, чтобы меньше общаться… Торговые центры объявляют распродажи — видимо, чтобы к ним меньше ходили.

Сейчас мы вроде слегка в стороне, но неизвестно, сколько тестов, находящихся в работе, окажутся положительными. Я свои рестораны закрыл, в заморозке аренды мне пока отказали. Персонал — официанты и часть поваров — отправлены в неоплачиваемый отпуск. Доставку делаем, по меню, но ее мало, агрегаторы берут 35%, если не больше.

В нашем случае доставка не спасает, многие предпочитают готовить дома — так что вряд ли число заказов будет увеличиваться. Кое-кто из поставщиков уже прислал письма с просьбой рассчитаться — или вернуть продукты. Даже если мы откроемся к концу лета, откуда возьмутся гости? Для многих из них ситуация тоже изменилась — или изменится».

Дмитрий Дикман («Ять», ДИКМАNʼs deli):

Фото из личного архива Дмитрия Дикмана

«Я все закрыл, договариваюсь об арендных и кредитных каникулах, а людей отправил в неоплачиваемый отпуск или уволил. Никого не хочу обманывать, «Ять» на 90% зависит от туризма, и с объявленным карантином нам не выжить. Денежного потока нет, рестораны живут с оборота, оттуда платится аренда, поставки, зарплата, а сейчас ничего нет.

Продолжаю думать о доставке, но для вхождения в агрегаторы нужно время, я предпочту не изображать деятельность, а ее остановить.

Что дальше — будет понятно к середине апреля, в разных странах происходит по-разному: кто-то откроется завтра, кто-то через 2 недели, кто-то через месяц. Полностью независимых от вируса стран нет.

Каждый день происходит что-то новое. Сейчас мы на пике кризиса. И из-за нефти, и из-за всего остального. Это полная блокировка, пытаемся продать какие-то продукты из запасов, антисептики, туалетную бумагу — нам надо рассчитаться с персоналом и решать вопросы об аренде — с кем-то на два месяца, с кем-то на более длительный срок.

Я хочу и дальше работать, у меня есть бизнес, целевая аудитория, договоры с турфирмами. Понятно, что когда снова откроют Эрмитаж и границы, «Ять» заполнится, пусть даже на 50-70 процентов. Сейчас богатеют другие отрасли — программисты, айтишники, агрегаторы, ритейл.

Если полностью будет «минус-сезон» мы увидим и голодные бунты, и сотни тысяч безработных. Если бы был только вирус, но тут еще и нефть, и падение многих отраслей — туризма, авиасообщений, отелей. Курс рубля напоминает 2014 год, когда нас отбросили на грань выживания. Рухнет многое.

Это очередное снятие жирка — с западных людей процентов пятнадцать, с нас — на тридцать. Будут разорения, но будут и укрупнения. Чисто ресторанные активы доходов давать не будут, а будут только забирать. Как бы не пришлось сокращать количество ресторанов, тем более что рынок был явно перегрет».

Игорь Мельцер:

Фото из личного архива Игоря Мельцера

»Мы прошли общий для всех путь. Сначала сократили рабочий день, ввели выходной, а тут и «каникулы» подоспели. Я удивлен, что так поздно — и буду еще больше удивлен, если мы откроемся не то что через неделю, но даже через месяц. 

Вопрос о закрытии бизнеса — или о «незакрытии» — каждый ресторатор должен решать самостоятельно. Большинству моих сотрудников было предложено перейти в заводские столовые — к счастью, у нас есть и этот бизнес. Если кто-то не захочет «жарить котлеты» — буду брать людей со стороны. Зарплаты мы сократили, причем значительно. Сейчас важно сохранить коллектив.

Ведем переговоры с арендодателями, у нас это частные лица — и вменяемые. Формируем сокращенное меню для доставки — конечно, никаких устриц за спиной велосипедиста не будет! Блюда выбираем из соображений «быстро отдать заказ». В наших столовых мы предусмотрели бонусы в виде пирожков при постоянном заказе обеда. Товарные остатки будут сокращаться сами собой.

Бороться с ростом цен у поставщиков в такое время бесполезно — это природное явление. Предположим даже, что мы откроемся через какое-то время — какие могут быть решения? Путь уменьшения порций не метод — придется к заказу давать микроскоп, наценка и так минимальная.

Пока были открыты, предпринимали все возможные меры безопасности — людей сажали на 2 метра друг от друга, закупили особо сильные моющие средства, заказали 80-литровую ванну для обработки нержавейки УФ и инфракрасными лучами.

У нас есть договоры с лабораториями Роспотребнадзора на анализ продуктов, блюд и продуктов смыва по 35 параметрам. Мы это сделали еще три месяца назад. Есть и договор на регулярную дезинфекцию всех производственных помещений силами сотрудников РПН. Кстати, стоит это не так уж дорого. На работу при недомогании никого не допускаем. Поскольку все маски у спекулянтов, попросили сотрудников сшить свои по пять штук и дезинфицировать дома. В туалетах везде — санитайзеры. Раз в час дезинфицируем все туалеты и ручки.

Мой прогноз на будущее для ресторанов — критичен любой срок. Все зависит от крепости команды — хорошая команда выживет. У нас-то есть прививка. В 1998-м году я был на грани инфаркта, когда доллар, стоивший 6 рублей, стал по 24. Помните у Довлатова: пьяный мужчина просыпается рядом с женщиной, спрашивая «У нас что-то было?». А та отвечает: нет, потому что он у вас не то что не стоял — даже не валялся». Так вот, к концу этого вируса стоячих не останется. Будут валяющиеся с признаками жизни. Но прошу закончить мой комментарий широко улыбающимся смайликом — без слез».

Эдуард Мурадян (ЕМ, «Кафе Рубинштейн», Le Moujik):

Фото из личного архива Эрика Мурадяна

»Сейчас у нас все закрыто: ЕМ отправлен в отпуск, пытаемся заморозить аренду в «Мужике», ведем переговоры по «Рубинштейну». Я перестал что-либо планировать — каждый день что-то происходит новое.
О доставке думали, но пока ее у нас нет — сейчас почти все ею занялись. В любом случае кухня ЕМ — не для этого. И вообще, сложно переключаться на что-то, чего ты не делал — во всяком случае, развозить пельмени мы пока не готовы.
Зато в момент кризиса очень «ярко» проявляют себя люди и партнеры. Большинство все же ведет себя адекватно — за небольшим исключением: позвонил, например, один из поставщиков с требованием срочной оплаты. Или вот я получил письмо от сбытовой компании с тем же ультиматумом — и это притом, что оборот у нас сократился еще в январе. По всем признакам то, что происходит — настоящий форс-мажор, вот только пока этот пункт никто не применяет. Набережные города сияют до утра, как новогодняя елка — для кого, если туристов нет? Может, убавить свет и пустить сэкономленные деньги на помощь по платежам малому и среднему бизнесу? 

Я с ужасом думаю о тех заведениях, которые недавно открылись — или тех, кого сейчас закрыли на фудкортах и в торговых центрах. А ведь люди вкладывали деньги, привлекали дополнительных клиентов. А сейчас с них требуют ту же аренду, по 15 тысяч за метр. Аргументация — вы должны были это предвидеть. Это как?! Посмотрим, что будет дальше — может быть, власти что-то предпримут, хотя бы на уровне коммуналки и налогов».

Леонид Ноткин (группа «Шаляпин»):

Фото из личного архива Леонида Ноткина

»Даже когда наши рестораны еще работали, отток клиентов был небольшой. Конечно, то, что мы работаем в основном в собственных помещениях — большое подспорье. После закрытия еще больше выросли заказы на еду дома — как на доставку, так и на самовывоз. Говорю «еще больше», поскольку мы давно этим занимаемся. Это, конечно, большой плюс: мы умеем это делать, знаем, как перевозить, у нас давно разработана специальная упаковка, фольга, пакеты, контейнеры. 

Мы работаем по нашему основному меню, а также готовим специальные «банкетные» блюда — можем сделать баранью ногу, фаршированного поросенка, фаршированную щуку. Не говоря уже о выпечке.

Что касается полуфабрикатов — сырников, вареников, пельменей, котлет — то у нас их всегда хорошо брали, а сейчас и подавно. Недавно одна из наших постоянных клиенток заказала 25 кг вареников. Для нас это не проблема — у нас большой опыт работы под заказ. Многим хорошо известна и наша кулинария в одном из супермаркетов, куда продукция поступает прямиком из кухни нашего загородного ресторана.

Основные поставщики ведут себя пока достойно, мы давно работаем вместе. Меры предосторожности? Те же, что и у коллег — санитайзеры, анти-бактериальные лампы, регулярная проверка здоровья персонала. Мой прогноз? В лучшем случае — два месяца, в худшем — полгода. Сейчас трудно предсказать точно, но я практически уверен, что после 5 апреля никто не откроется. В любом случае, мой старый совет коллегам работать на собственных площадях сегодня стал еще актуальнее». 

Игорь Пращенко, управляющий партнер (White Group):

Фото из личного архива Игоря Пращенко

«Я сейчас «на самоизоляции». После закрытия ресторанов одна из наших главных задач — доставка с сайта или по телефону с сайта. В запаянной упаковке. Хотя доставка у нас существует давно.

Большую часть ресторанного персонала отправили в отпуск, доставка идет только из «Фермы» и «Деды Хинкали» на Финляндском, остальное пока закрыто. Письма от поставщиков получаем, но ведем переговоры. Меню не сокращали — пока есть продукты. Есть и доставка кондитерки — пока все по старым ценам, наши кондитерские остаются популярными. Кроме доставки заказов по адресу есть и самовывоз.

Меры безопасности? Сейчас это пока перестало быть актуальным, но с самого начала кризиса у нас стояли санитайзеры при входах, производилась протирка ручек, всех поверхностей и кухни каждый час. А правила для официантов при выходе из туалетов пользоваться дезинфицирующими средствами мы ввели еще семь лет назад. Мой прогноз? Оптимистичный — до середины апреля, пессимистичный до конца мая. Туристы снялись с брони на апрель—май-июнь, ликвидированы футбольный чемпионат, ПМЭФ и другие мероприятия. Даже колебания в 5-10 процентов действовали плохо, а сейчас все сократилось в разы. В общем, без ненормативной лексики слов не хватает».

Тамара Иванова-Исаева

Истории о том, как вы пытались получить помощь от российского государства в условиях коронакризиса и что из этого вышло, присылайте на адрес COVID-19@rosbalt.ru


Ранее на тему Петербургский ресторатор призвал коллег открыть заведения через 5 дней, если в стране не введут режим ЧС

Петербургский депутат: Городские кафе и рестораны нужно перепрофилировать под магазины

Петербуржцы рассказали, с какими проблемами сталкиваются при заказе продуктов на дом