(При)открытие ресторанов-2020: хроника объявленной жизни

Есть и хорошие новости: слухи о кончине ресторанной отрасли оказались сильно преувеличены — и в России, и в европейских странах.


В основном пострадали заведения, которые работали с туристами. © Фото Тамары Ивановой-Исаевой

Это уже происходит… В Европе — с 1 июня, в Москве — с прошлой недели, когда ресторанный несезон-2020 был официально закрыт, а сами рестораны (при)открылись сначала на верандах, а с этой недели и в залах. Говорят, что веранды расписаны на месяц вперед, а оборот достигает уже 65% докризисного уровня. 

В Петербурге, где ситуация с пандемией непонятна даже городским властям, обещают дать зеленый свет верандам с 29-го. Зато в провинции есть заповедные места, где рестораны либо не закрывались, либо закрывались частично. По данным, полученным буквально вручную силами сотрудников Всероссийской ресторанной премии WHERETOEATна основе ее огромной базы в 3500 заведений от Калининграда до Владивостока (речь, правда, идет о ресторанах достаточно высокого уровня, претендующих на участие в премии), индекс возобновления работы ресторанов в России (ИВРР) за неделю с 15 по 22 июня изменился, что называется, «драматически».

График предоставлен Всероссийской ресторанной премией WHERETOEAT

Он был составлен по 3 основным показателям — открытые рестораны (15 июня их было 13,5%, 22-го — уже 28,9%), закрытые (32,1% и 26,9% соответственно) и работающие на доставку (54,4% и 44,2%). 

График предоставлен Всероссийской ресторанной премией WHERETOEAT

Как бы то ни было, хроника объявленной смерти ресторанного бизнеса постепенно становится хроникой объявленной жизни. В обоих случаях ключевым словом остается «объявленной», поскольку театральное «быть или не быть» зависит теперь только от начальства. 

Если же задаться вопросом «а что там у них», то окажется, что европейский процесс мало отличается от российского — особенно для ресторанов гастрономического уровня. В этом легко убедиться, сравнив ситуацию в Россию с опытом французских, испанских и финских коллег, идущих с опережением на 2 недели — совсем как по старому календарю… 

Доминик Соньяк, Прованс, Франция (Chez Bruno, Лорг; Trois garçons, Драгиньян; «Трюфельный дом Bruno», Санкт-Петербург):

Фото из личного архива Доминика Соньяка

«Мы были закрыты с 14 марта по 2 июня, но „Труа гарсон“ работали на доставку, в том числе в течение двух недель мы бесплатно поставляли еду в госпитали и больницы.

После возобновления работы в мишленовском Chez Bruno мы практически вышли на докризисные цифры в выходные дни — там к тому же много мест в саду и на веранде, поэтому специально что-то переделывать не пришлось. На неделе клиентов меньше, заметно убавилось русских и туристов вообще, но заезжают наши постоянные русские клиенты, проживающие на Лазурном берегу. 

„Труа Гарсон“ — наш последний проект, это брассерия с локальными продуктами и блюдами с открытого огня. Доставка позволила нам сохранить ресторан „живым“, поэтому, когда мы открылись, было впечатление, что и не закрывались. Мы упростили формат, убрали скатерти, сделали одноразовые меню-напероны под тарелки, чтобы ничего не давать в руки. По протоколу расстояние между столами должно быть не меньше 1 метра, при входе на полу наклеен стикер „ждать здесь“, стоят санитайзеры. 

Мы просим принести с собой маски — но если у гостей их нет, выдаем их. В масках гости сопровождаются к столу, где они могут их снять, но если они идут в туалет, снова надевают.

Компании — не больше десяти человек. Люди так долго ждали открытия ресторана, что мы стараемся сделать все, чтобы они расслабились — предлагаем бесплатные аперитивы, коктейли, амюз-буши. Мы понимаем, что поход в ресторан — это не визит к врачу…»

Самуил Ангелов, Хельсинки (Muru, Pastis, Sue Ellen, Ultima, Finnjävel Sali, Finnjävel Salonki):

Фото из личного архива Самуила Ангелова

«Я никогда не думал, что такое может со всеми нами случиться. Январь и февраль у нас были очень хорошими, ничто не предвещало беды. А потом началась пандемия. Мы были закрыты с конца марта до 1 июня, когда смогли начать работать на верандах — во всех ресторанах, кроме „Ультимы“, которая находится в здании закрытой сейчас гостиницы. 

В залах начали не так давно, и сначала работали на 50%, то есть, если в  Muru из гида Michelin у нас 49 столиков, то можно было принять, как мы шутим, 24,5 клиентов. Сейчас должны увеличить количество мест до 75%. 

В Финляндии в принципе достаточно строгие санитарные нормы — на 1 человека требуется 2 кв. м. Масок у нас нет — в Финляндии они обязательны только в транспорте. Все понимают ситуацию, поэтому дистанцию соблюдают, руки моют. 

Есть ограничения и по алкоголю, до последнего времени мы продавали его только до 22 часов, но сейчас будем до 23. С алкоголем вообще ситуация интересная: из-за закрытых ресторанов потребление дома возросло на 20%, что даже вызвало дискуссии в парламенте о работе магазинов Alko. Потом, правда, сообразили, что доля потребления алкоголя в ресторанах составляла 35%, а значит, общее потребление при закрытых ресторанах даже упало…»

Ферран Сентельес, Барселона, Каталония (бывший шеф-сомелье в El Bulli, ныне — The Barcelona Wine School):

Фото из личного архива Феррана Сентельеса

«В Испании рестораны открываются, но с соблюдением всех мер безопасности, и главное — социального дистанцирования. Им пришлось сократить объем на 50% и соблюдать расстояние два метра между столами, весь персонал работает в масках, и всем посетителям предлагаются спиртовые растворы для мытья рук. 

Испания — туристическая страна, поэтому рестораны страдают от нехватки туристов. Тем не менее жизнь постепенно входит в прежнее русло, и уже чувствуется определенный оптимизм — по крайней мере, в больших городах. Люди рады, что снова могут оказаться за столиками кафе и ресторанов. Увидим, что будет на побережьях и на островах, где всегда было больше туристов.

Я сказал бы, что хорошие рестораны, которые работают с местным населением, сейчас зарабатывают около 40% от того, что обычно получали — но те, что работали в основном с приезжими туристами, пострадали значительно сильнее. 

Во время пандемии выросло потребление спиртного дома — то есть люди продолжали пить и наслаждаться вином. В то же время доходы от продажи вина упали, поскольку потребители стали выбирать вино подешевле». 

Иван Березуцкий, шеф-повар, ресторатор, Москва (Twins Garden):

Фото из личного архива Ивана Березуцкого

«Мы были закрыты два с половиной месяца. Потери, конечно, большие, хотя нам и пошли на уступки по аренде. По поставщикам мы свои обязательства полностью выполнили. 

Во время карантина мы выбрали безопасность людей, поэтому на доставку не работали. Наши люди сидели дома, мы им платили деньги, и весь персонал сохранили. И считаем, что это правильно — в общем, мы не стали заниматься популизмом. И сейчас все вышли на работу. Уже после нескольких дней работы веранды было видно, как довольны и счастливы люди, и народу было очень много. С 23-го числа заработали и залы. 

Меры безопасности приходится строго соблюдать. Это и частая уборка, и специальные лампы, и санитайзеры для всех, персонал работает в перчатках и масках, все сдали анализы, в том числе на антитела. На входе для гостей тоже есть маски, перчатки и санитайзеры, которые предлагаются хостесс. Сейчас главное — обеспечить здоровье и гостей, и персонала. Дистанция даже не между столами, а между стульями клиентов — полтора метра. За один стол сажаем не больше 4 человек. 

Та же история в залах ресторана. Чтобы минимизировать контакты с нашим „бумажным“ меню в кожаной папке, которое по-прежнему существует, мы предлагаем воспользоваться кьюар-кодом, при помощи которого меню выводится на телефон. Хорошо, что мы снова работаем — надеемся, что самое страшное уже позади». 

Игорь Гришечкин, Санкт-Петербург (КoКoКo — Cococo couture и Cococo Bistro):

Фото из личного архива Игоря Гришечкина

«Все с нетерпением ждали открытия в мае нового „КоКоКо“ в Новой Голландии, но жизнь распорядилась иначе. При этом мы смогли во время кризиса запустить в формате доставки новый ЗОЖ-проект Bio My Bio, и это позволило нам сохранить нашу команду.

В Новой Голландии мы собираемся начать 29 июня с веранды бистро (в новом проекте, как известно, будет два CoCoCo — файн-дайнинг Сососо couture и более демократичное CoCoCo bistro). Веранда планируется на 50 человек, и, конечно, мы будем соблюдать все меры защиты — дистанцирование, санитайзеры, частая уборка и так далее.

У нас будет компактное меню с  сезонными продуктами, а также большим количеством выпечки, поскольку, несмотря на трудности, вызванные кризисом, нам удалось достроить великолепную пекарню с подовой печью. Я также давно хотел делать мясные заготовки — и там это, наконец, осуществится, и у нас будут свои колбасы, брезаола, ндуя — эта такая „намазывающаяся“ колбаса, похожая на паштет.

Не буду рассказывать обо всех новинках, но не могу не упомянуть оригинальный десерт из окрошки. В общем, это будет простая  вкусная сезонная еда, которую мы будем подавать на собственной оригинальной посуде». 

Тамара Иванова-Исаева

 

Истории о том, как вы пытались получить помощь от российского государства в условиях коронакризиса и что из этого вышло, присылайте на адрес COVID-19@rosbalt.ru


Ранее на тему Почти половине петербургских рестораторов отказали в размещении летних кафе

Спрос на частные медицинские услуги в Петербурге упал на 40%

Недовольные открывшимися летними кафе петербуржцы предлагают покашливать, проходя мимо столиков