Альтфуд наступает: креветки из водорослей, печенье из сверчков и бифштекс из пробирки

Во многих странах стремительно развивается рынок альтернативных продуктов. В России эти процессы также идут, хотя и не столь быстро. «РосБалт» разбирался в ситуации.

Что предлагает мировой рынок

По оценке экспертов Bloomberg Intelligence, к 2030 году рынок растительных мяса, молока и сыра может составить до 7,7% мирового рынка белков с общим объемом более $162 млрд. Более того: в ноябре 2023 года в докладе на Конференции ООН по изменению климата были представлены данные, согласно которым к 2050 году альтернативы мясу и молочным продуктам способны занять до половины мирового рынка животных белков.

Стоит, впрочем, отметить, что в последнем случае речь идет не только о продуктах растительного происхождения (вроде, например, горохового молока или соевого мяса), но и об искусственном мясе, выращенном из стволовых клеток животных в биореакторах со специальный питательной средой из аминокислот, глюкозы, минералов и витаминов. В таких инкубаторах они размножаются и образуют мышечные клетки, которые естественным образом соединяются в волокна.

Еще одним вариантом альтфуда являются продукты, полученные путем ферментации, в том числе — точечной: ученые «программируют» микроорганизм, модифицируют его таким образом, чтобы он мог производить сложную органическую молекулу. Так можно продуцировать белки, жиры или даже витамины. В перспективе подобный способ позволит создать практически любую еду, которая будет эквивалетом природного аналога.

Начало технологии было положено в 1980-х годах, когда ученые научились получать методом высокоточной ферментации рекомбинантный белок. Правда, его стоимость зашкаливала. После того, как методика была отработана, а производство подешевело, рекомбинантный белок начали использовать в фармакологии — так, в частности, сегодня производится инсулин. По прогнозам, уже скоро себестоимость модифицированного белка упадет ниже 10$, что позволит ему активнее вытеснить с полок белки животного происхождения.

Российские продуктовые альтернативы

Российский рынок альтфуда пока значительно скромнее западного. Как отмечают аналитики компании BusinesStat, ощутимый рост продуктов на растительной основе в нашей стране наблюдался в 2018–2021 годах — с 24,9 тыс. т до 57,27 тыс. т. Однако в 2022 году на развитие данного направления оказала влияние международная ситуация: логистические цепочки усложнились, а импортное сырье, используемое в производстве значительной части продукции, существенно подорожало — в 1,5-2 раза. Вследствие чего, например, себестоимость растительных аналогов молока выросла примерно на 15-30%. Перед производителями остро встал вопрос цены, который, по мнению экспертов рынка, можно решать через оптимизацию рецептур, не допуская при этом потери качества продукции, а также с помощью отказа от продуктов с меньшей популярностью и упрощения упаковки.

Между тем с аналоговым мясом таких проблем нет — недостатка сои и прочих бобовых, являющихися основой для его производства, в стране не ощущается. Также удешевить конечную стоимость продуктов помогает развитие технологий. «Речи про 5 тыс. руб. за 1 кг растительного мяса от Beyond Meat уже нет, и цены достигают либо паритетных значений с традиционным мясом, либо даже ниже. С учетом этого в ближайшей перспективе растительные альтернативы фактически станут более привлекательны с точки зрения цены в сравнении с традиционными продуктами», — считает глава Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов Артем Пономарев.

При этом ассортимент альтернативной еды в России уже довольно широк: это и ставшие привычными растительное молоко и йогурты на его основе, растительные бифштексы, котлеты и фарши, джерки, стрипсы, пельмени, филе, колбасы и колбаски для хот-догов, лосось и мясо крабов, а также печенье и каши со сверчковой мукой.

«Интенсифицируется использование 3D-принтеров либо промышленных реакторов для производства продуктов питания. Это уже наша сегодняшняя действительность, которая будет только развиваться, и мы должны тоже об этом не забывать и быть в тренде — как в производстве современных, экологически эффективных и полезных продуктов питания, так и в их внедрении в жизнь», — подчеркнул на прошедшем в ноябре 2023 года международном форуме инноваций в FoodTech и AgriTech — InnoFood зампредправительства и министр промышленности и торговли Денис Мантуров.

Как пояснила «РосБалту» эксперт портала ТРТС24 Екатерина Курбатова, в 2024 году ожидается расширение ассортимента инновационных продуктов. Особое внимание будет уделяться дальнейшим разработкам растительных сыров, альтернатив рыбы, расширению линейки растительных мясных деликатесов.

Доводы «за» и «против»

Необходимость развития рынка альтернативных продуктов глобальные институты объясняют требованиями продовольственной и климатической безопасности: из-за роста населения планеты ожидается, что к 2050 году мировой спрос на мясо вырастет на 50%, а на продовольствие в целом — на 70%. При этом распространение инновационного питания, по их оценкам, не только позволит удовлетворить эти потребности, но и уменьшит число выращиваемого на убой скота, снизит вредные выбросы парниковых газов, загрязнение окружающей среды и вырубку лесов, сэкономит электроэнергию и прочие ресурсы.

Впрочем, не все так радужно, особенно — в части культивируемого мяса. Эксперты факультета пищевых наук и технологий Калифорнийского университета в препринте своей статьи, опубликованном на портале bioRxiv, делают выводы, что его производство с использованием высокоочищенной питательной среды «в краткосрочной перспективе, вероятно, будет требовать на порядок больше ресурсов, чем производство говядины». Приводятся и цифры: по оценкам ученых, для создания 1 кг культивированного мяса в атмосферу выбрасывается от 246 до 1508 кг CO2-эквивалента — в 4-25 раз больше, чем при производстве 1 кг говядины.

Другая возможная проблема — безопасность, оценить которую в полной мере не удается из-за того, что рынок культивируемых продуктов является очень молодым. Несмотря на то, что процесс производства мяса в биореакторах полностью контролируется, что, в частности, делает его безопасным с точки зрения заражения кишечными патогенами, ученые указывают, что любая ошибка может иметь драматические последствия.

Как отмечают французские исследователи Сгайер Шрики и Жан-Франсуа Окетт, «например, учитывая большое количество клеточных размножений, нельзя исключить некоторую дисрегуляцию клеточных линий, как это происходит в раковых клетках». Это может иметь неизвестные потенциальные последствия для мышечной структуры и, возможно, для метаболизма и здоровья человека, указано в материалах исследования.

Кроме того, высказываются опасения, что в связи с развитием и удешевлением альфуда со временем традиционная белковая пища может перейти в категорию премиальных продуктов, которые не будут доступны большинству потребителей. До этого, правда, далеко.

«Мясо из пробирки» проигрывает растительной молочке

В США, которые наряду с Европой являются самым развитым рынком в плане потребления альтернативной еды, фиксируется снижение интереса к культивированному мясу. И это несмотря на то, что в свое меню его включили более половины ресторанов страны. В то же время популярность альтернативных молочных продуктов не снижается, а растет.

По данным Бостонской консалтинговой группы, уменьшению спроса на «мясо из пробирки» поспособствовала инфляция: столкнувшись с общим ростом цен, потребители не готовы платить дополнительную надбавку за альтернативное мясо (при этом цены на растительные молочные продукты оказались конкурентоспособными). В качестве второй причины указываются претензии к его вкусу и текстуре, проигрывающим традиционной продукции. И, наконец, американцам не нравится маркетинговый посыл производителя: они не хотят есть «синтетическое мясо» или «продукт для веганов», а вот «отличный источник белка», «невероятно сочный бифштекс» (или даже уже ставший привычным «продукт на растительной основе») купить вроде бы не прочь.

Как отмечает Екатерина Курбатова, в России интерес к инновационным продуктам, в частности, обусловлен следованию глобальным трендам на ответственное отношение к экосфере, здоровый образ жизни и функциональное питание. Потребителями такой продукции становятся не только веганы, вегетарианцы и поклонники модных тенденций, но и люди, имеющие определенные проблемы со здоровьем — например, диабетики, страдающие непереносимостью лактозы или ожирением.

«Некоторые потребители с энтузиазмом принимают новые продукты, в то время как другие остаются преданными традиционному питанию. При этом одним из ключевых факторов, влияющих на отношение, становится доступность информации о пользе таких продуктов, а также их распространенность в магазинах, — отмечает эксперт. — Сегодня инновационные продукты питания являются быстро развивающейся областью, которая может внести значительный вклад в устойчивое развитие пищевой промышленности. Однако их потребление и популярность у населения сильно зависят от культурных, экономических и образовательных факторов, характерных для каждой страны».

Елена Дудина