Корюшка: символ первой свежести

Выбор гастрономического символа Петербурга – споры от лукавого. И лукавый в данном случае – явно не питерского происхождения. Ибо местный житель – от мала до велика и независимо от пола и социальной принадлежности – съедобный символ своего города назовет сразу и без запинки. Это корюшка, младшая сестра лосося.

Местный наркотик национального значения

Скромная рыбка с огуречно-травяным запахом, ставшая в глазах большинства гастрономическим символом Северной столицы, существовала всегда - даже тогда, когда не было самого города, и лишь финский рыболов, печальный пасынок природы, мог оценить ее своеобразный вкус.
Ее запах на улицах – лучший индикатор весны, но еще до его появления о приходе корюшки можно узнать по застывшим над лунками в невском льду столбикам рыболовов.

В рыбных ресторанах она появляется в начале года, и за первенство ее включения в меню каждый год ведется негласное соревнование.
Корюшка – наш местный наркотик, на который «подсаживается» любой, кто хотя бы раз ее попробовал. Потому что чем же еще, если не наркотической зависимостью, можно объяснить ее стоимость – до 500 рублей за кг (что в два раза дороже дорады)?

И почему непритязательная на вид, некалиброванная рыбка в сезон становится гвоздем меню лучших рыбных ресторанов – опять же конкурируя по цене с лучшими заморскими (вернее – «иноморскими») собратьями?

Причин, объясняющих привыкание к корюшке, три – запах, вкус и малое (для такой маленькой рыбки) количество костей.

Впрочем, как и в любом наркотике, есть в корюшке нечто, что объяснить невозможно – разве что сложить вместе обстоятельства места, времени и способа приготовления.

Очень смутный объект желания

Если бы корюшка вдруг исчезла, и для ее розыска полиции потребовался бы словесный портрет, то ее, скорее всего, никогда бы не нашли – столь различными были бы рассказы свидетелей.

Один назовет ее мелкой, другой вспомнит вполне рослую мускулистую особь. Кто-то скажет, что спинка у нее темная, но ему тут же возразят, что бывает и светлая.

Если попросят назвать ее родственников, один скажет – сардина, другой – салака, третий замахнется на сельдь. И все окажутся неправы, ибо три рыбы на «с» между собой и впрямь родные, но к корюшке отношения не имеют. Редко кто назовет мойву, хотя она тоже - корюшка. И почти никто – настоящую семью по фамилии Лососевые.

Зато все различные описания ее внешности будут правдивыми, ибо размером она может быть как очень мелкой (снеток, 6-10 см), так и весьма крупной, до 30 см. Корюшку делят на 6 родов, в которые входит более 10 видов. Это собственно корюшка (Osmerus, именно она пахнет огурцами) – ее разделяют на зубастую, она же азиатская, и европейскую; малоротая корюшка (Hypomesus) – ее тоже 3 вида, мойва (Mallotus, 1 вид), спиринхи (Spirinchus), Taleichthys и Allosmerus.

Корюшка – не только питерский житель, ее виды распространены в бассейнах Северной Атлантики (ее, например, можно встретить в рыбных магазинах Брюсселя), Северного Ледовитого океана и северной части Тихого океана. В России семейство представлено тремя родами - корюшки, малоротые корюшки и мойва, которые живут в Балтийском, Белом, Баренцевом и дальневосточных морях.

Она встречается и в Волге, что вполне объяснимо наличием Волго-Балта. Для размножения корюшка плывет в реки, хотя существуют и чисто морские (мойва, Allosmerus) виды, и пресноводная корюшка (озёрная, снетки).

Рыба только первой свежести

Если в показаниях по поводу внешности свидетели путаются, то основные блюда из корюшки практически любой житель Петербурга знает с детства.

Это, во-первых, любимый суп со снетками (готовится легко, поскольку снетки чаще всего продаются подвяленными и подсоленными, и их просто засыпают в бульон, куда добавляют морковь, картофель и лук). Суп лучше всего подавать со сметаной и зеленым луком.

Среднюю (15-20 см) корюшку жарят, крупную – жарят и маринуют (тоже предварительно обжарив). Ее можно готовить на гриле, можно – тушить в белом вине, со специями и травами.

Корюшка отлично замораживается и в этом виде сохраняет почти все свои свойства. Некоторые считают, что ее можно не разделывать, но все же лучше не рисковать.

У нее очень вкусная икра, но корюшка с икрой появляется чуть позже, поскольку для ее активного нереста вода должна достичь температуры от 5 до 9˚. Икру крупной корюшки можно обжаривать отдельно, предварительно обваляв в муке.

Главное достоинство корюшки – запах, он же лучше любого медицинского осмотра говорит о ее свежести. Впрочем, в силу сезонности, рыбка просто не успевает испортиться, да и сметают ее с прилавков мгновенно, несмотря на зубастые (независимо от вида корюшки) цены.

Действующие лица и исполнители

Корюшка – рыбка не простая, а золотая. И дело не только в цене. Любые попытки сделать Питер гастрономической столицей какого-то другого продукта – пива, мороженого или пельменей – успехом не увенчались.

Впрочем, для чистоты эксперимента, мы сочли нужным задать вопрос о гастрономическом символе Петербурга тем, кто имеет непосредственное отношение к ресторанному бизнесу. Некоторые ответы оказались неожиданными.

Павел Парпаров («James Cook», «More.Yachts&Seafood»): Я ничего не смог выбрать в качестве гастрономического символа Питера. Нет у нас никакого символа, корюшка не потянет, а больше нет. Все привезенное, чужое. Русская кухня - не питерский мотив, а все остальные - тем более. Нет никакого локального продукта, и даже никакой местной традиции (кроме алкогольной). Вот так. Проще иголку в стоге сена найти.

Ну, может, конфеты фабрики им. Крупской. Некоторые говорят – пиво. Но тут гастрономией и не пахнет. Мы же не в Англии и не в Бельгии, и не в Германии. Пиво, надо признаться, у нас совсем г***ное. В Таиланде лучше.

Может, салака? Это вершина питерского гастросимволизма, мама ее в Нью-Йорк с собой берет.

Почему не корюшка? Ну, корюшка тоже. Они обе хороши: корюшка – жареная, салака - копченая.

Леонид Гарбар (группа «Свои в городе», глава регионального отделения Гильдии Гастрономов Chaîne de Rôtisseurs): Гастрономический символ Петербурга – рыба. Сижки. Маленькие порционные судачки. И, конечно, корюшка.

Однозначно – корюшка. Мы ее ждем круглый год. И в меню она остается – раз-два-три-четыре – да все 5 месяцев, до мая. Пока травы не наестся. Потому что после того, как поест травы – она уже не символ.

В общем, с 1917-го ничего не изменилось.

Среди других гастрономических символов, того, что мы называет «стрит-кодом» - это пышка. Лучшие пышки на Желябова и на Садовой.

Символом могут стать и пироги – но пока не стали.

Андреас Платонов («Сардина», портал Foodatelier.ru): Корюшка. Как бы банально это не звучало – корюшка. Конечно, может быть, хотелось бы в виде символа большого красивого краба. Но нет у нас крабов. Нет большого символа. А корюшка – есть.

Игорь Дашкевич (шеф-повар ресторана Fish House на Гривцова): Конечно, корюшка. Она появляется у нас уже в январе, и подаем ее до мая. И она совсем не теряется на фоне наших других разнообразных предложений. Потому что корюшку любят все.