Немецкая кухня – с пивом и без

В октябре даже не говорящая по-немецки публика вдруг вспоминает единственное знакомое ей немецкое слово Oktoberfest: народные октябрьские пивные гуляния давно вышли за границы не только Мюнхена (где они по-прежнему самые масштабные), но и Германии в целом. От восточных границ России до самых западных окраин США - вот земли, которые были легко освоены немецкой пивной традицией.

И уже неважно, какое именно пиво льется за праздничным столом (и насколько немецкие пильзнер или лагер ему родственники) – но вот непременные соленые крендельки-бретцели, многочисленные колбасы, картофельный салат и сосиски с квашеной капустой в том или ином виде присутствуют везде. К радости и печали истинных знатоков немецкой кухни.

Как ни странно, именно всемирная популярность этих главных спутников Октоберфеста мешает восприятию немецкой кухни как сложной и достойной самых высоких позиций в мировой кухонной табели.

И это есть величайшая несправедливость, поскольку немецкая кухня велика и разнообразна – как велика и разнообразна сама Германия. Специалитеты Баварии, Швабии или Тюрингии (а есть еще и французский по паспорту, но немецкий по традициям Эльзас) зачастую кажутся пришедшими из совсем разных национальных кухонь.

По разнообразию первых блюд, например, немецкая кухня соперничает с французской и русской. Только пивных супов здесь – не один десяток (известно изречение экономного Фридриха II, приводившего крестьянам в пример немецких королей, выросших на пивном супе). Это и Баварский суп на пиве, и Франкфуртский чечевичный пивной суп, и пивной суп из бычьих хвостов с клёцками из черного хлеба, и многие другие.

На пиве еще тушат овощи, с ним готовят мясные блюда – и как бы вы лично не относились к этому сильно народному напитку, он, безусловно, является неотъемлемой составляющей не только питейной, но и гастрономической мировой культуры.

А ведь кроме пивных есть и другие, не менее интересные супы, в том числе – знаменитый Гамбургский, в котором один лишь список ингредиентов вызывает обильное слюноотделение: угорь, копченое мясо, чернослив, зеленый горошек.

Не пустой суп

По разнообразию и качеству выпечки немцы также в числе лидеров. И не только из-за обилия сортов хлеба, но и по разнообразию изделий из теста – начиная с тех же соленых бретцелей и лукового пирога и заканчивая всемирно известным яблочным штруделем.

Слоеное «Берлинское» печенье, рождественские песочно-коричные звезды с забавным названием «спекуляциус», рулеты с вишней, Баварский сливовый пирог, пирог с ревенем (еще одним любимцем немецкой кухни) - это лишь некоторые из знаменитых немецких сладостей.

В Германии кусок сырно-лукового пирога или пирога с копченым лососем – или того же эльзасского пирога к пиву (его еще по-французски называют «тарт фламбе») – вполне может заменить целый обед. Ну а для тех, кто привык, что обед, помимо супа, должен включать еще закуску и «второе», напомним несколько знаковых немецких достижений.

Среди закусок это может быть рольмопс (сельдь под маринадом) или селедочный салат с картофелем, яйцом, солеными огурцами, луком и яблоками. Или тот же картофельный салат. Или баварский салат с копченой колбасой.

И если уж мы упомянули кое-что из немецких рождественских сладостей, то как не вспомнить главное украшение рождественского стола - немецкого рождественского гуся. Или зайца по-берлински. Или знаменитый айнтопф (мясо, тушеное с капустой и/или картофелем). Или коруонблянц (фаршированную телятину). Мы уже не говорим о рульке – о ней все сказано и даже съедено!

Разнообразные клецки, кнели и мясные рулеты – тоже часть немецкой кухни. Даже краткое перечисление немецких блюд (а это и впрямь – лишь верхушка айсберга) говорит о многообразии немецких кулинарных приемов. Немецкий повар умеет работать с любыми продуктами, знает все о термической обработке и консервировании (как в любой холодной стране, в Германии виртуозно готовят соленья, маринады и консервы).

Здесь традиционно умеют работать с мясом, любят и ценят овощи и фрукты. Возможно, именно поэтому в Германии в последние годы появилось немало настоящих гастрономических ресторанов – в том числе отмеченных в международных ресторанных рейтингах.

Немцы в Петербурге: и первые станут последними?

Нет повести печальнее на свете, чем история немецкой кухни в Санкт-Петербурге. Она явно была первой из западных кухонь, появившихся в столице с немецким названием: Немецкая слобода занимала лучшие городские части в районе нынешней Миллионной, а среди жилых домов нет-нет да попадались немецкие трактиры.

Любовь к пирогам и хлебу, большое количество блюд из капусты, неприхотливость в готовке и хранении делали немецкую не только понятной, но и практически «своей». И пусть в XIX веке мода на все французское в аристократических домах оттеснила немецкую кухню на второй план – она все равно оставалась одной из составляющих русской кулинарной традиции.

Шеф-повар Феликс Мамин, в советские времена кормивший гостей Русских домов на Олимпиадах, а в российско-рыночные открывший несколько частных ресторанов, ставил немецкую кухню в один ряд с украинской, кавказской и татарской в формировании понятия «петербургская кухня».

О немцах вспомнили в конце 80-х, когда в Ленинграде стали появляться первые кооперативные рестораны. А к середине 90-х в Петербурге уже существовал плотный немецкий культурно-ресторанный слой.

Открытая в 1987-м российско-немецкая «Чайка» считалась чуть ли не гастрономическим штабом по приему официальных делегаций. Полуподвальный пивной ресторанчик на канале Грибоедова, с вневременным «петровским» интерьером (изразцы, деревянные панели, кокетливые немецкие занавесочки) называли «самым восточным кабачком Гамбурга», да и разноязычная публика добавляла сходства с шумной портовой пивной.

В начале 2000-х здесь бывали Путин и Шредер – и это не считая других знаменитостей, которых водили сюда, как на экскурсию в Эрмитаж. Кухня была отличная – как и собственное свежее пиво – что оказалось беспроигрышным рецептом для куда более длинной, чем у большинства ресторанов, жизни.

Но к середине нулевых ресторан стал терять популярность, немцы перестали признавать его кухню своей, и к концу 2011 года «Чайка» совсем неблагополучно закрылась.

Чем сердце успокоится…

Ресторатор Игорь Мельцер («Матросская тишина», «Мельцер Фиш Хаус»), хорошо знающий Германию, считает, что причина относительной непопулярности немецкой кухни – в ее сходстве с русской: «У нас даже поход в русский ресторан воспринимается как нечто экзотическое – типа, мы пошли в народ».

Ресторатор Павел Парпаров (пабы James Cook) считает основой немецкой кухни пиво – и что в рамках пивной культуры немецкая кухня в той или иной степени присутствует во всех пивных ресторанах. Хотя, например, специализированных картофельных ресторанов, которые он видел в Германии, у нас нет.

Конечно, немецкие пивные рестораны в Петербурге есть и сегодня, но вот хороших из них – раз-два и обчелся. Раз – это, безусловно, Paulaner. Шумный и яркий ресторан-пивоварня свято соблюдает традиции «Октоберфеста» и вообще больших застолий. Здесь всегда добротная кухня с большим количеством баварских специалитетов – как среди закусок, так и среди мясных блюд, множество предложений к пиву, реверансы в сторону австрийской и русской кухонь. Даже среди десертов можно увидеть «баварскую карусель» с яблочным штруделем, баварским творожным кексом и грушей в сиропе.

Сосиски же и подавно представлены отдельным меню (мюнхенские, нюрнбергские, тюрингские).

Еще один ресторан, сделанный по типу немецкой пивоварни – «Карл и Фридрих» на Крестовском. Там тоже весьма неплохое собственное пиво и приличное мясное меню. Но строгой привязки к немецкой кухне в ресторане нет (в отличие от собственной, подчеркнуто «немецкой», пивоварни). В карте, наравне с немецкими, присутствуют и итальянские, и французские блюда.

В общем, получается, что немецкого ресторана, сопоставимого по славе с уже закрытой «Чайкой», в Питере нет. И о том, насколько интересной и креативной может быть немецкая кухня, знают только те, кто ездит в Германию. А жаль. Хотя кто знает – может быть, нас еще ждет второе пришествие немецкой кухни, но только в новом, современном и неожиданно изящном образе.

Тамара Иванова-Исаева

Присоединяйтесь к "Стиль жизни" ВКонтакте и Facebook