Кофе: истина в зерне

Почему в Италии на любой автозаправке получаешь сногсшибательный «эспрессо», а в России, Испании или Англии нужно специально искать место, чтобы выпить «правильный» кофе. Наверное, никто в мире не пьет так много кофе и с таким удовольствием, как итальянцы. И именно они знают секрет идеального напитка.


© Фото Наталии Сергеевой

Есть на свете вещи, которые невозможно объяснить рационально. Любовь женщины к мужчине, например, а мужчины – к футболу. Или то, что меня занимает последнее время. Вот почему в Италии на любой автозаправке ты получаешь сногсшибательный «эспрессо», а в России, Испании или Англии тебе специально надо искать место, чтобы выпить «правильный» кофе.

В прежние времена, к примеру, вся ленинградская интеллигенция знала, что настоящий «маленький двойной», от которого мозги прояснялись, можно было вкусить в кафетерии на углу Невского и Владимирского, в народе известном как «Сайгон», или в кофейне на Загородном у метро «Технологический институт». Да, были такие места, куда советская торговля централизовано поставила венгерские кофейные машины. Тамошние продавщицы, еще не знавшие тогда, что они называются «баристы» и откликавшиеся на вежливое «девушка» или на фамильярное «Людочка, Танечка…», освоили эти аппараты, не скаредничали, и кофе у них получался горьковатый, крепкий, ароматный.

Фото Марии Лепетюхиной

Но времена-то изменились. В России и в Петербурге, конечно, функционируют десятки сетей, кофе можно выпить в любое время и практически на каждом углу. Но, несмотря на это, стоит только самолету приземлиться в Риме, Милане или Неаполе, а тебе - оказаться у стойки бара, как первый же глоток «эспрессо» отзывается в душе радостным «Вот это- кофе, это- Италия!»
Справедливости ради скажу, что однажды во время путешествия по Италии была оскорблена в лучших чувствах, когда после обеда попросила у официанта кофе, в ответ услышала: «Кофе нет». «Машина сломалась», - посочувствовала я. «Нет. Мы его вообще не варим. Выпейте лучше граппы или лимончелло. Тоже дижестив, помогает пищеварению…»

Невероятная история… Кофе не оказалось в славном городе Феррара. И не в забегаловке какой-то. А в самом старом, как уверяет книга рекордов Гинесса, винном баре мира «Al Brindisi». Эта остерия (Ноsteria del Chichiolino) открылась на Via Adelardi у стен Дуомо еще в 1435 году. Возможно, в свое время в ней сиживали знаменитые обитатели Феррары: Тициан, Челлини, Тассо.
И вот тут-то не варят кофе? Невероятная форма пижонства. Может, имеют в виду, что, когда они открылись, кофе еще в Италии не было?

Фото Наталии Сергеевой

Наверное, нигде в мире не пьют так много кофе и с таким удовольствием, как в Италии. Мне всегда хотелось познакомиться с человеком, который смог бы объяснить эту привычку. И вот, случай представился. Франческо Вералди. Он про кофе знает почти все, потому что владеет очень популярной в Тоскане фирмой «Sandy», которая снабжает кофе, как бары, так и жителей десятков городков.

Фото Наталии Сергеевой

Все началось в 1957 году, когда его дед, Бруно Вералди, предприниматель из города Ареццо, купил полдома у площади святого Августина и открыл маленькое кафе. Этажом выше расположил цех с машиной для обжаривания кофейных зерен. Дела быстро пошли в гору. И вот, уже приобретены акции кофейной плантации в Гватемале и найдено ноу -хау - берутся 5-7 сортов кофе, перемешиваются в правильной пропорции, и выходит отличный по крепости и вкусу состав.

Дальше больше: если этот купаж c удовольствием пьют в собственной кофейне, то почему бы, во-первых, не продавать его «на вынос» (в зерне или молотым), а во-вторых, не предложить владельцам других баров? Бруно сажает на велосипед сына, будущего отца Франческо, и отправляет развозить пакеты с кофе по Ареццо и окрестностям…

Велосипед сменяет автомобильчик, автомобильчик - фургон… Старый цех на площади становится мал, и в промзоне на окраине города семья организует целое производство со складом и залом для дегустаций.

В конце девяностых годов приходит черед младшего Вералди. Вообще-то, Франческо хотел стать стоматологом, но логика развития семейного бизнеса привела к тому, что после армейской службы в десантных войсках, он занял место в компании деда и отца.

Сегодня у Sandy почти тысяча клиентов - баров и кафе в Тоскане. Суммарно в них каждый день выпивается около 300 тысяч «caffe». (В Италии счет идет на стандартные маленькие чашечки).

Фото Наталии Сергеевой

Каждому бару в день требуется полтора-два килограмма зерен, потому что, в среднем, итальянец выпивает 4-5 чашек кофе в день.

«Если кофе хороший, можно и больше, - уверяет Франческо. – Это очень полезно для желудка, для зрения».

«А для сердца?», - вспоминаю предостережение врачей.

«Если сердце болит, то уж точно не от кофе», - парирует он.

Секрет первый: хорошо обжарить, вовремя сварить.

Мы разговариваем  с Франческо в большом светлом цехе, перекрикивая шум жарочного агрегата. Тут лежат груды 70-килограммовых мешков с кофейными зернами, доставленными в Италию из Азии, Африки и Латинской Америки. Тут же – стеллажи с готовыми блендами в фирменных красных пакетах.

Фото Наталии Сергеевой

Фото Наталии Сергеевой

Кофе жарят при температуре примерно 210 градусов. Обжарщик следит за процессом по компьютеру, но когда подходит самый ответственный момент, он, как и в прежние времена, вручную достает маленьким совочком зерна, чтобы опытным глазом определить их  готовность. Процесс занимает 20-30 минут, потом готовые зерна ссыпаются в центрифугу и освобождаются от шелухи… А потом, как говорит Франческо, кофе должен отдохнуть…

Если сравнить только что прожаренные зерна и те, что «отлежались» 3-5 дней, увидишь разницу. Выдержанные зерна блестящие, словно лакированные. Это выступило масло. Именно с этого момента его нужно молоть и пить.

Фото Наталии Сергеевой

Так для меня открылся первый секрет – срок употребления кофе от 5 до, максимум, 50 дней после обжарки. Потом качество падает.

А если кофе молотый, то хранить его лучше в холодильнике.

Уже потом, в Петербурге, я обратила внимание, что в правильных кофейных  местах обязательно указывают, какой сорт варят сегодня и когда он был обжарен.

Секрет второй: правильно смешать.

Что касается сорта, по мнению Франческо, кофе нужно дегустировать и оценивать как вино: по цвету, аромату и вкусу. Существуют два базовых типа кофе, которые произрастают в разных регионах мира: робуста и арабика. Робуста - в Африке, Индии, Индонезии, Вьетнаме. Арабика - в Иордании и Центральной Америке.

«Робуста крепче, в нем почти в два раза больше кофеина, он лучше подходит для дижестива, завершения сытного обеда. У арабики богаче аромат и элегантнее вкус, - объясняет Франческо. - Это как наши тосканские вина. Арабика, как санджовезе (сорт винограда), а робуста, как мерло или каберне».

Фото Наталии Сергеевой

По ходу своего рассказа, Франческо варил кофе и предлагал мне чашку за чашкой. Как всегда бывает на дегустациях, у меня создавалось впечатление, что я вполне себе отличаю гватемальскую арабику от эфиопской. Не говоря  уже о непревзойденном вкусе одного из самых  дорогих в мире сортов Bluе Mountaian. Этот кофе выращивают на Ямайке в горах на высоте 3500 метров. Цена - около 120 евро за килограмм. Его уж точно можно пить solo - идеальный аромат и вкус, плотная пенка (crema) орехового цвета.

Фото Наталии Сергеевой

Полученные на дегустации знания вряд ли позволят выглядеть знатоком в итальянском баре. Большинство барменов не знают, что за зерно они закладывают в свои машины. Им это и не нужно. Хорошо сбалансированная смесь - задача таких поставщиков, как Sandy. И это второй секрет итальянского кофепития.

«А правда, что кофемашины в барах не выключаются даже на ночь, всегда разогреты? Это тоже влияет на вкус?», - спросила я Фраческо.

Он утвердительно кивнул, колдуя над очередной порцией.

Секрет третий: грамотно приготовить.

Эволюция способов приготовления кофе - отдельная тема, тесно связанная с историей триумфального шествия этого напитка по Европе. По версии Франческо, кофе в Италию принесли арабы, которые использовали отвар как допинг для усиления боевого духа. Видно, не помогло, поскольку с полуострова их, в конце концов, изгнали. А кофе остался.

Сначала его и варили по-арабски. Однажды в сирийской пустыне в маленьком баре под названием «Багдад74», меня угостили таким бедуинским кофе. В медном изогнутом сосуде его настаивали на горячей плитке несколько часов, добавив растертые зернышки кардамона и сахар. Сердце после двух глотков колотилось, как будто я пробежала стометровку.

Фото Марии Лепетюхиной

Но итальянцам кофе пришелся не для сражений, а для удовольствий. Им наслаждалась итальянская знать в Венеции, Риме, Неаполе. Во Флоренции садовники Медичи даже пытались выращивать кофейные деревья.

После того, как, в начале 19 века, итальянцы изобрели гейзерную кофеварку, кофе перестал быть напитком буржуазии и аристократии и стал доступнее. Недаром одним из символов Италии стала гейзерная кофеварка «Мока». Слоган компании Bialetti, придумавшей эти аллюминевые кофейники с черной пластмассовой ручкой так и гласил «in casa un espresso come in un bar (эспрессо дома такой, как в баре). В каждой итальянской кухне на плите пыхтел такой кофейник.

Фото Наталии Сергеевой

Технологическая революция 20 века выкинула на рынок новые модели - компрессионные кофейные агрегаты. Понятно, что первые кофемашины «эспрессо» были запатентованы, произведены и применены в Италии. Так что еще один секрет итальянского кофе - правильная кофеварка.

Фото Наталии Сергеевой

Сейчас существуют сотни вариантов, последний писк моды – машинки Nespresso c порционными капсулами рекламирует неотразимый Джордж Клуни. Франческо относится к ним скептически, хотя, следуя тенденциям, Sandу тоже производит фирменнные кофейные таблетки.

«А что будет дальше? Может виртуальный кофе?», - спрашиваю я.

«Конечно, кофейный сигнал в мозг, минуя вкусовые рецепторы,- подхватывает Франческо и смеется. - Но бары в Италии все рано останутся».

Его также удивил мой вопрос о растворимом кофе. «Растворимый кофе? Это как растворимое вино, - рассмеялся Франческо. - Немыслимо».

Наивный итальянец!

Секрет четвертый: выбрать место и компанию.

В Италии есть два основных места для правильного кофепития - кафетерия и бар. Известно, что первое итальянское кафе открылось в Венеции на площади Сан Марко еще в 1640 году.

А самое старое из сохранившихся заведений тоже находится в Венеции и тоже на элегантнейшей Сан Марко. Называется оно Florian, первую чашку кофе в нем сварили в 1720 году.

Кафе стали центром светской жизни, модным местом, где знать и буржуа собирались для философских бесед, литературных споров и политических заговоров.

В любом итальянском городке вы и сейчас найдете историческое, то есть очень старое кафе: Greco в Риме, Gilly во Флоренции, Policiano в Монтепульчано, Сostanti в Ареццо. Они всегда расположены в историческом центре. Нарядно декорированная стойка, бронзовые светильники, мраморные столики, стулья на гнутых ножках… Сладости и пирожные, настойки, бренди и вино. Здесь ты платишь не только за напиток, но и за историю, о которой напоминают портреты знаменитых посетителей.

Чашка кофе в таком кафе - это ритуал и для кого-то - подтверждение общественного статуса.

Фото Наталии Сергеевой

Знакомый из Венеции рассказывал, как возмущалась его пожилая мать: «Неужели из-за вашего кризиса я откажусь от утреннего кофе на Сан Марко? Пусть он в пять раз дороже, чем в баре у дома. Я - венецианка, в конце концов, как и мои подруги».

После Второй мировой войны место кафетерий в Италии заняли бары. Видимо, влияние американцев, как и привычка пить кофе на ходу у стойки. В барах появились первые телевизоры.
Бары и сейчас - центр общественной жизни каждого городка. Если нужно арендовать жилье, найти работу, попросить помочь с заглохшей машиной, разведать дорогу к соседнему поселку - вам в бар. Скорее всего, он будет называться Centrale.

Фото Наталии Сергеевой

Эти заведения открываются очень рано, чтобы по дороге на работу можно было выпить капуччино с какой-нибудь выпечкой - другого завтрака итальянцы не признают. Закрываются бары поздно. Кто знает, когда придет в голову идея заглянуть туда, чтобы полистать газету, посмотреть футбол, поболтать с друзьями.

Так что кофе - не просто напиток, а повод для приятельской беседы, делового разговора или предлог для первого свидания…

Это и есть последний секрет итальянского кофе.

Наталия Сергеева