Гастрономический оргазм с полной сервировкой

Ничто так не сближает малознакомых людей, как еда, считает ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева.


Петербургский ресторанный критик, постоянный член жюри главных ресторанных премий, соавтор нескольких гастрономических книг, журналист и переводчик с французского Тамара Иванова-Исаева

Психологи говорят, что человек, не любящий секс, не любит жизнь. Что касается еды, то тут и без авторитетных мнений все понятно: без еды человек просто умрет. О том, стоит ли превращать столь важный процесс — поедание пищи — в изысканное действо или достаточно заглотнуть сосиску в тесте на бегу, рассказала в интервью «Росбалту» известный петербургский ресторанный критик, постоянный член жюри главных ресторанных премий, соавтор нескольких гастрономических книг, журналист и переводчик с французского Тамара Иванова-Исаева.

— Тамара, не кажется ли Вам, что еда — такое же интимное действо, как секс?

— Культура еды и культура секса вообще связаны. Да и в чем черпают силы для любовных утех? Помните в «Песне песней»: «Подкрепите меня вином, освежите меня яблоками, ибо я изнемогаю от любви»?

Чувственное восприятие жизни, умение получать и давать наслаждение — себе и другому человеку, степень готовности к новым ощущениям— все это важно и в еде, и в сексе. Вряд ли вы найдете человека, которому наплевать на то, что он ест, но при этом он искусен в постели. И еда, и любовь имеют вкус и запах, и каждый сталкивался – и не только в близких отношениях – с людьми, чей запах заставляет их трепетать. И наоборот. Да и «инструменты» секса и еды — в общем-то, одни и те же... почти... Извините за натурализм.

— Надо ли вообще уделять такое большое внимание еде, мы ведь едим, чтобы жить?

— Талантливый человек талантлив во всем, как и тот, кто умеет воспринимать красоту во всех ее проявлениях. Не понимаю тех, кто говорит, что накрывая красиво на стол и подавая изысканную и вкусную еду, мы делаем из этого культ... С таким же успехом можно говорить про культ одежды, а ведь красиво одеваться любят многие, про культ интерьера, да и вообще — быта.

СС0

 

Если вы не хотите искать красоту в повседневном и окружать себя ею, тогда ваш путь — аскеза. И это серьезный вопрос жизненного выбора. Я преклоняюсь перед людьми, сумевшими отринуть мирское ради высших целей. Сама я на это неспособна. Но у нас иногда нарочитое пренебрежение к деталям и хорошим манерам, и даже бравирование этим  –просто отсутствие должного воспитания. Хотя, разумеется, каждый волен жить по своим правилам. Но научить ребенка правильно вести себя за столом – совсем нелишне.

— Нужно ли связывать праздник и еду?

— Человек так долго шел от поедания грязных корешков, ягод и грибов в лесу к еде как инструменту общения и удовольствия, что наш обычный обед или ужин показался бы праздником первобытному предку. Не говоря уже о том, что ничто так не сближает малознакомых людей, как еда. Вы никогда не задумывались над смыслом выражения «сесть за стол переговоров»? Наш мир и даже его судьбы часто решаются именно за столом. На котором стоит еда.

И не зря говорят: не обсуждай с мужем проблем, пока он голоден — сначала накорми. Еда меняет восприятие мира. Она расслабляет, делает добрее. Еда — не просто удовлетворение голода. Это и удовольствие, и отдых, и беседа о таланте шефа, примиряющая даже врагов.

Мне нравятся рестораторы, которые говорят: мы не политики, для нас нет правых и левых, мы будем кормить всех. Такие люди — профессионалы в своем деле. Они как врачи, ими движет любовь. Так что еда — это, как ни банально, праздник, который всегда с тобой.

— Тамара, есть ли железные правила столового этикета и поведения в ресторане, которые нельзя нарушать никому и ни при каких обстоятельствах?

— Правило для повара: на тарелке абсолютно все должно быть съедобным. Например, не должно быть невидимых «скреп». Когда-то в одном из китайских заведений я проткнула нёбо зубочисткой – ею, вместо искусства карвинга, были скреплены овощи. Такого не должно быть!

Незыблемое правило для гостя — в ресторане нельзя держать включенным мобильник, а уж тем более — класть телефон или другие гаджеты на стол. Особенно — на ужине в хорошем ресторане. Хотя ресторанному критику или блогеру приходится фотографировать еду, но лучше после этого гаджет убрать. Конечно, из-за моды на фотографирование еды это правило часто нарушают. И гурмана можно понять, особенно если перед ним шедевр кулинарного искусства, которому осталось жить несколько минут.

Если на деловом обеде вы ждете важного звонка, лучше отключить звук и предупредить окружающих, что вам должны позвонить. Во время звонка следует выйти из-за стола: ничто так не раздражает, как громкие разговоры по телефону в ресторане.

Понятно, что в хорошем ресторане не курят. Не стоит и злоупотреблять духами. Возможно, тому, кто себя ими оросил, это не мешает, но может раздражать гурманов за соседним столиком. Категорическое нет — головным уборам.

За столом нельзя приводить себя в порядок — смотреть в зеркало, причесываться, доставать помаду... И нежелательно покидать стол во время еды.

— Есть какие-то неожиданные и парадоксальные правила? Может быть, в азиатской кухне?

— То, что у нас считается не очень приличным, в Азии может быть нормой — например, обилие чеснока. К слову, в жарких странах чеснок и специи — это один из способов сохранения еды.

СС0 Public Domain

 

Что касается Европы, то там поведение за столом — более чопорное. Но, например, во Франции к яичнице обязательно подадут ложку, а соус многие подбирают кусочком хлеба.

— А нужно ли в принципе придерживаться столь строгих правил поведения за столом?

— Не уметь есть с помощью столовых приборов — это все равно что не знать, как пользоваться туалетной бумагой или зубной щеткой. Проще всего учить поведению за столом с детства, тогда это становится нормой.

Я убеждена, что этому надо учить и учиться, тем более что наши соотечественники сейчас много путешествуют. За границей очень приятно наблюдать воспитанного российского туриста, хотя встречается всякое. Но все же времена, когда «дорогие» россияне, впервые выехавшие за рубеж, сидели в лучших ресторанах чуть ли не в спортивных костюмах и с огромными телефонами у тарелки, уже в прошлом...

Конечно, кому-то правила поведения за столом кажутся снобизмом. Для какой-то прослойки общества салфетки и вилки с ножами — вообще ерунда. Но всё это — прорехи в нашем «советском» воспитании. Их нетрудно восполнить: есть огромное количество книг, с помощью которых можно обучиться всему легко и быстро.

Познавая тонкости столового этикета, сочетаний блюд и вин, вы открываете целый мир. У нас, например, традиционно пьют много коньяка, но при этом до сих пор не все знают, что коньяк – это дижестив, которым лучше наслаждаться после еды. И уж совсем единицы — что ложка коньяка, добавленная в уху, улучшает ее вкус! Кстати, этот совет мне дал Морис Хеннесси, потомок основателя знаменитого Коньячного дома. И он же рассказал, как сейчас меняется отношение к коньяку, который даже стали добавлять в «молодежные» коктейли.

— А что вы думаете о веганах и вегетарианцах?

— Я их искренне уважаю. Это чудесные люди, которые защищают животных и ратуют за полезную растительную пищу. Но все не так просто. Экологически чистых овощей очень мало, и подчас они дороже мяса. К счастью или сожалению, человек — млекопитающее, и зачем-то ему даны не только зубы, но и клыки. Ему необходимы белки, а это прежде всего — молоко, мясо, яйца. И главный поставщик протеина — именно мясо.

СС0

 

Я убедилась в этом на собственном печальном опыте. Несколько лет назад мой сын попал в страшную аварию и долго находился в больнице с дюжиной переломов. Лечащий врач «прописал»  наваристые мясные бульоны, но сын не ел мяса. Никогда не забуду слова доктора: «Ох уже эти вегетарианцы! Как трудно ставить их на ноги». Слава Богу, удалось убедить сына есть хотя бы бульон.

— То есть ограничивать себя не стоит?

— Во всем должна быть мера. Лучше съесть немного, но вкусно и красиво, чем много и непонятно чего «с газетки». В этом, кстати, тоже сходство еды и секса. Помните у Хайяма: «Ты лучше голодай, чем что попало есть, и лучше будь один, чем вместе с кем попало». Еда, увы, важнее, чем секс. Потому что сексуальный аппетит с возрастом уменьшается, а еда — то удовольствие, которое можно позволить себе до самого конца... И если это красиво, вкусно и отменно сервировано, то мы получаем невероятное эстетическое и чувственное удовольствие. Зачем же себя этого лишать?

Беседовала Юлия Иванова

Идеи о том, как с пользой провести время в изоляции, а также фото и видео из охваченных эпидемией коронавируса городов присылайте на адрес COVID-19@rosbalt.ru


Ранее на тему Ученые: Вред белого хлеба оказался сильно преувеличен

Лучшие багеты Парижа выпекает Сами Буаттур из Boulangerie Brun

Танцы вокруг стола